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ALGO MÁS QUE ARROZ CON FEIJAO

El sabor de las tierras de Goiás
Noelia Román Lamas

El sabor de mi viaje por Goiás comienza en una fabulosa mesa familiar, rodeada de gente linda que te lo ofrece todo. Lo primero, su hospitalidad, que no tiene límites. Lo segundo, la comida de su tierra, porque la gente —dicen— es producto de lo que come.

A las seis pasadas de la tarde, en Goiânia, la capital de uno de los estados más agrícolas de Brasil, se come pão de queijo y biscoito de polvilho, típicas quitandas brasileñas. Pero también arroz con pequi

Los más tempraneros toman, a la hora de nuestra merienda, su cena. Concluyen, cuando los niños aún juegan, una larga jornada en el campo. O en esa agotadora ciudad que, como la mayoría en este convulsionado país, obliga a estar siempre alerta. 

Maria Clara Teixeira no trabaja en el campo. Tampoco en la ciudad. Unos problemas en la vista la apartaron hace meses de su viejo quehacer. Pero no de sus inveteradas costumbres. Cada día, a las seis de la mañana, se coloca frente a su curiosa cafetera, prepara el café de la jornada y, antes de salir hacia el gimnasio para «mantener el cuerpo en forma», toma su ración mañanera. 

Puede ser una taza o pueden ser dos. Porque el café, en Goiás, es más bien aguado —como a mí me gusta—, con escaso sabor y, a menudo, tan azucarado que da repulsa. 

Su sabor, en cualquier caso, es lo de menos. Lo de más es su preparación. O mejor dicho: el recipiente en el que se prepara. 

 

¿Aquí es donde hace el café tu madre? —le pregunto a Fernanda Araujo, mi anfitriona, señalando un artefacto plateado que reluce sobre la mampara de la cocina.

—¡Claro! Es nuestra cafetera de toda la vida. 

 

La cafetera de toda la vida en Goiás es un artilugio metálico con una base redonda unida por tres patas a otra base similar. De la superior, cuelga el colador que contiene y gotea el café. Sobre la inferior, se asienta el termo que lo recoge y conserva. Entre la una y la otra, el agua caliente obra el milagro. Como en el café de puchero que hacía mi abuela. O en el puro café griego. Aunque el sabor no tenga nada que ver. 

Desconozco si semejante invento existe en otras tierras, pero yo lo veo por primera vez. Y me maravillan su simplicidad y su eficiencia. 

Para los oriundos, sin embargo, es un producto común en las ferreterías de barrio. Se encuentra junto a las ollas metálicas en las que las mujeres de este estado situado en el centro oeste del país cocinan el arroz con pequi, uno de los platos estrella de estas tierras.

 

—¿Comiste alguna vez arroz con pequi? —me pregunta Fernanda en mi primera noche en Goiânia. 

—No, nunca. 

—¿Pero sabes lo que es el pequi? 

—Ni idea. 

—¡Pues no te puedes ir de aquí sin probarlo!

 

El pequi —sabré después— es el símbolo culinario del estado, el fruto que da color y sabor a buena parte de sus platos típicos. Y, según me advierte Fernanda, tiene un sabor muy peculiar. «O te encanta o lo odias», dice ella y repetirán otros oriundos. Habrá que probar. 

El mercado de Goiânia es una especie de galpón situado en el bullicioso centro de la ciudad entre comercios, sucursales bancarias y locales de comida rápida. En el primer pasillo, las paradas venden hierbas medicinales propias de la zona, algunos frutos secos, utensilios para la cocina y, en el fondo, zapatos. 

En el segundo, las frutas se mezclan con los quesos y los productos típicos de esta tierra en la que se cría y se explota mucho ganado vacuno. También ahí se encuentra el famoso pequi, envasado en llamativos tarros de vidrio. 

«En realidad, ésta es una versión del pequi, la que se suele vender en los mercados y en las tiendas; son como los frutos del fruto», me aclara Fernanda sobre las pelotitas color naranja que se ven en muchas estanterías. 

El pequí, en verdad, se parece bastante al aguacate, con su cáscara verde, su pulpa amarilla y sus grandes «huesos» interiores. Éstos, redondos y anaranjados, son los que se utilizan para cocinar.

«¡Pero no se te ocurra morderlos!»,  me alertará Fernanda horas más tarde, ya ante el plato de arroz con pequi. «Porque en el interior tienen unas espinas que pinchan y amargan». 

Por desconocimiento, hincarles el diente a estas olorosas y vistosas bolitas es lo que hace mucha gente cuando las prueba por primera vez. La mayoría, claro, no repite. 

Yo, que estoy avisada, me como el arroz apartando el pequi y pruebo sólo una puntita para matar la curiosidad. Es amargo, sí. Y al arroz le da un sabor que no me entusiasma. Pero no lo odio. Ni tampoco me encanta. Debo de ser rara… 

Sea como fuere, al igual que en el vecino estado de Minas Gerais, huir del pequi es difícil en Goiânia. Como apunta la famosa chef brasileña Ana Luiza Trajano en su libro Brasil a gosto, la gastronomía de este estado, que en otro tiempo incluía también a  la capital Brasilia, «tiene muchos platos de la cocina mineira». 

«Goiânia tiene una mesa abundante y bien condimentada. Y guarda sus propios sabores tales como la galinhada (pollo), el arroz con pequi, el empadão goiano, (empanada), el peixe na telha (pescado cocido en un azulejo) y la pamonha», describe Trajano en su obra. 

Nacida en Minas Gerais, uno de los estados que colinda —al sureste— con Goiás, Trajano forma parte de ese grupo de jóvenes mujeres que, en los últimos años, han revolucionado la cocina brasileña. 

Como el catalán Ferran Adrià hizo con su restaurante El Bulli, Trajano cerró en 2015 su reputado Brasil a Gosto de São Paulo para convertirlo en un centro de investigación, en el que también atiende con reserva anticipada a grupos de al menos diez comensales con un menú degustación. 

En mi viaje por Goiás, no hay restaurantes lujosos como el de Trajano. Sino deliciosa cocina familiar, cocina de calle y de  modestos locales que se sostienen con apenas un par de especialidades. 

En ninguno de ellos, sin embargo, me ofrecen el doce de mocotó, otro de esos productos típicos que se encuentran en el mercado central de la ciudad.

Se vende en unos tacos rectangulares como los de la plastilina, su color varía del beige al marrón oscuro y, según cuenta el dependiente de una de las paradas, está hecho con pies de cerdo sin el casco de la pezuña… 

«¿Un dulce hecho de pies de cerdo?», pregunto, por si no he entendido bien la explicación. «Sí, sí, con pies de cerdo», ratifica el vendedor, como si fuese lo más normal del mundo. Mi cara tuerce el gesto. Los que me rodean ríen. E insisten en que tengo que probarlo para juzgar. 

El hombre añade que la preparación lleva también agua, bastante azúcar y tiempo de cocinado. Y que los pies de cerdo son imperceptibles en el producto final. 

Tiene razón. Nada en el sabor del doce de mocotó, que también tiene una versión más gelatinosa —la geleia—, remite al chancho. Tanto es así que muchos brasileños desconocen su verdadera composición. Y algunos hasta lo proscriben cuando descubren que, en realidad, están comiendo patitas de puerco. 

La leyenda cuenta que fueron los esclavos quienes crearon esta especialidad aprovechando las partes del cerdo que despreciaban los patrones. Y que lo hicieron así porque buscaban un alimento fácilmente transportable y energizante. 

Energía, sin duda, tiene esta bomba calórica. Pero a mí, la mezcla me empalaga. Y opto por no repetir. 

En busca de algo salado para compensar, en el tercer pasillo del mercado central, encontramos elrequeijão em pedaço que, pese a su nombre, no es como nuestro requesón. Si bien se trata de un tipo de queso, uno de los más consumidos en Goiás, no es tan blando ni tan blanco como el que nosotros conocemos. 

Suele ser de fabricación casera, se vende en porciones o entero y tiene una versión ahumada —al menos en el color— que está igual de sabrosa que la más blanquecina. 

Algunos particulares, a pesar de ser un queso no curado, lo venden en la calle, en la trasera de sus furgonetas pick-up.  

Sin llegar a los niveles de Asia, la venta callejera de comida es una costumbre extendida en Brasil. Abunda la fruta al engroso y su comida rápida, basada en el frito: las coxinhas y el pastel —empanadas rellenas— en sus diferentes formas.  

Ese tipo de comida se encuentra también en el mercado de Goiânia, en la zona dedicada a la restauración, que está muy cerca de las tiendas de zapatos y ropa, y no tanto de una parada que vende el producto más sorprendente de cuantos descubro allí: el fumo de rolo

«¿Y esto qué carajo es?», pregunto a mis anfitriones, entre asombrada y asqueada, al ver una especie de butifarra negra kilométrica, enroscada como una manguera, y cuyo aspecto resulta de lo más desagradable… 

«Es fumo de rolo, un tipo de tabaco que se masca en pequeños pedazos y que también sirve para hacer cigarros de palha», responde el viejo y enjuto dependiente que atiende la parada, al tiempo que corta un pedazo y me lo acerca. 

Pese a lo asqueroso de su aspecto, su olor es agradable. Pronunciado y un punto dulzón. 

Una viejita, de paso por ahí, se para también a manosear el engendro y a escuchar las explicaciones del tendero que, mientras se ajusta su elegante sombrero negro, informa asimismo sobre las propiedades del rapé, un tabaco en polvo que se comercializa en unas pequeñas cajitas metálicas y que, según nos asegura, sirve, entre otras muchas cosas, para aliviar el dolor de cabeza y la congestión nasal. Basta con aspirar un poco por las fosas nasales y todos los males desaparecen. Me llevo una cajita mágica, obviamente. 

Y también, una bolsa de castañas de barú, el fruto seco más característico de Goiás. Su forma es similar a la del piñón sin cáscara, pero de mayor tamaño y de color marrón. Se toman solas, como los anacardos —también conocidos como castañas de cajú y muy abundantes aquí—, o en preparaciones con supuestas propiedades curativas. 

Así es como las utiliza Elizane en Sabores da Terra, una hermosa tienda de productos naturales propios del Cerrado —en portugués, denso, la parte del país dominada por la sabana tropical—, situada en el centro de Pirenópolis. 

«Esto, por ejemplo, es una preparación que hago con castañas de barú y con vino blanco, y sirve para combatir el reuma, la artritis y los dolores articulares en general», nos cuenta Elizane, mientras mis ojos se clavan en un botella que ahoga a una langosta en un litro de pinga (aguardiente).  

Esa mezcla tan curiosa es también uno de los muchos remedios que esta mujer elabora con alcohol y frutos de la zona y vende en llamativos y coloridos envases con la promesa de que mejorarán la salud del comprador. 

Pirenópolis es un lugar donde triunfan este tipo de productos. Apenas conocido por quienes no frecuentan esta zona de Brasil, es uno de esos pueblos de postal que atrae a la gente que busca naturaleza, reposo y cierta paz espiritual. 

Eso es lo que ofrecen sus lindas casas coloniales —blancas y con ribetes de colores—, sus calles empedradas y las numerosas y hermosas cascadas que la rodean, aún a salvo del devastador turismo de masas. 

Es también en esta bonita villa, situada a unos 125 kilómetros de distancia de Goiânia, donde descubro el empadão goiano,  una empanada rellena de un montón de cosas. 

Aunque los ingredientes pueden variar, en el interior de esta masa con forma de muffin gigante suele haber pollo, queso, huevo cocido, palmito, una salsa hecha con especias y, cómo no, pequi. En ocasiones, también lomo de cerdo y linguiça (embutido similar al salchichón).

El sabor es gustoso y contundente. Y su tamaño, tan grande que, si no se tiene mucha hambre, conviene compartir. 

Lo mismo sucede con el feijão tropeiro, otra de las especialidades que descubro en Pirenópolis y que Goiás comparte con Minas Gerais. 

Este plato, que se remonta al siglo XVII según los anales de la culinaria brasilera, toma su apellido de los tropeiros, hombres que por aquel entonces se dedicaban a transportar en mulas y burros los víveres que alimentaban a quienes trabajaban en los yacimientos de metales preciosos de Minas Gerais. 

Como quiera que la corona de Portugal había prohibido cualquier práctica comercial que concurriera con la economía aurífera, los alimentos llegaban principalmente de los estados del sur y de São Paulo. 

En calderos, los tropeiros transportaban el feijão (frijol), la carne seca, la carne de cerdo, las harinas y las verduras que luego se cocían para alimentar no sólo a los mineros que trabajaban de sol a sol, sino también a los propios tropeiros que viajaban durante horas y horas. 

El plato triunfó, se extendió a los colindantes Goiás y São Paulo, y se sigue cocinando y comiendo, pese a que la mayoría de trabajos hoy día ya no son tan pesados como la minería de aquellos tiempos. 

El feijão tropeiro que nos sirven lleva, además de los imprescindibles feijão y farofa —harina de mandioca—, arroz blanco, col verde, yuca, tomate troceado y piña como ingrediente exótico. Para muchos, el queso blanco que en mi plato sustituye a la carne y que también se hace a la parrilla es igual de extravagante que la piña. 

Ni después de 20 kilómetros de caminata entre cascadas y montes, podemos con semejante festival que, servido en diferentes cuencos, uno combina al gusto en su plato.  

Para un picolé, en cambio, hay hueco en cualquier momento, especialmente en las tardes de sol y calor, que en esta zona son muchas. 

El picolé es un polo helado que venden en la calle los picolezeiros, curtidos señores que empujan su carrinho de picolé al grito de «¡picolé de cajá manga, picolé de morango, picolé de coco!». La fórmula es imbatible: niños y no tan niños se vuelven locos. 

Por más años que se tengan, nadie renuncia aquí a este helado, menos si es de cajá manga, una de las frutas que más aprecian en este lugar. Parecida al mango, tiene una pulpa amarillenta y dos versiones en su sabor: la dulzona, la más popular y utilizada, y la más ácida. 

Al bullicioso y gran mercado popular de los domingos de Goiânia, la capital de Goiás, la cajá-manga no llega hasta finales de septiembre o principios de octubre. Si uno pregunta por ella antes, la respuesta es siempre la misma: «Aún no es la época». «Pero tenemos maracuyá, piña, ata, jabuticaba y todo lo que ves acá». 

Diversidad de productos, colores y sabores no falta en esta feria que agita durante horas una de las plaza principales de la capital del estado.  

Hay varios tipos de verdura que no reconozco; frutas que me recuerdan a otras (la ata a la chirimoya); quesos en forma de trenza y máquinas que trituran trozos de caña para hacer un jugo delicioso. 

«Esto es de lo más energético y natural; ideal si vas a salir a correr o en bici: te pone las pilas y te las mantiene cargadas durante horas», me dice Marcelo, el hermano de mi anfitriona, mientras me ofrece un vaso del jugo maravilloso. 

Lo pido sin azúcar, lo saboreo y me encanta. Sin aditivos, conservantes ni colorantes, endulza y refresca por largo rato el paladar. 

Energizados, seguimos ruta por el mercado. Se aproxima la hora de comer y éste es el momento ideal para comprar al mejor precio. Con la panza rugiendo y ganas de marcharse ya, los paisanos y las paisanas cantan los saldos de última hora: «venga, venga, dos lechugas por un real, dos kilos de naranjas por tres, llévenselas que esto se acaba». 

Cargados de bolsas —el plástico es una plaga en este país—, desembarcamos en la enorme y luminosa cocina de María Clara que, feliz con la compra de sus hijos, proclama: «hoy les voy a hacer un pintado ao molho de coco e tomate tan gostoso que se van a chupar los dedos».  Y se pone manos a la obra con ese pez que es alargado, carnívoro y se pesca en los ríos de la zona. 

El mar está demasiado lejos de Goiás y el pescado no abunda en la culinaria de esta región, que tiene también algunas influencias de la gastronomía nordestina. 

Helados de açaí y de cupuaçu —una fruta amazónica cuyo sabor recuerda a una deliciosa mezcla entre el chocolate y la pera—, y postres como la canjica —elaborado a base de maíz, leche condensada, maní y coco— llegaron del nordeste brasileño y se adoptaron aquí casi como propios.  

Los encontramos en Caldas Novas, una de las ciudades que más turistas atrae en Goiás gracias a sus calentísimas aguas termales: aseguran que manan de la tierra a temperaturas de entre 43 y 70 grados centígrados. 

También allí, en una cena popular organizada por la parroquia para recaudar fondos, topamos con la pamonha, otro de esos platos que, según mis anfitriones, es exclusivo de estos pagos. 

Desconocen que esta pasta de maíz envuelta en las propias hojas de la mazorca es la versión brasileña de la humita que comen en Argentina, Bolivia, Chile y Ecuador, o del tamal mexicano, que viene a ser lo mismo. 

«¿No me digas? ¡Y nosotros que pensábamos que sólo la teníamos acá!», confiesa Fernanda, sin que la inesperada pérdida de la exclusividad le borre la sonrisa. 

Mis días en Goiás se acaban. Pero no quiero marcharme sin comer, también aquí, tapioca. El saber popular dice que el pueblo brasileño no existiría sin la mandioca —su otro nombre— y, sea o no verdad, ésta se encuentra por todos lados. 

En la placita de comida al aire libre de Caldas Novas, un par de chicas la cocinan a la plancha en forma de crêpe, con el relleno que uno elija. Tiene tanto éxito que la harina se les acaba mediada la noche, cuando la fila de espera es aún larga. 

«Si nos esperan unos 15 minutos a que nos traigan repuesto, tendrán también la suya», prometen y cumplen.  

«Satisfacer el apetito sería una cosa excelente si no se perdiesen las ganas de comer», escucho decir a mi alrededor tras dar cuenta de la exquisita tapioca. Tal vez. Pero de un helado de cupuaçú, pienso yo, nunca se pierden las ganas. 

 

Imagen de cabecera, Guilherme Corenzan

Noelia Román Lamas
Noelia Román Lamas

Periodista. Ha trabajado para El País, Público, La Vanguardia , Eldiario.es, y la agencia DPA entre otros. Puede que su pasión sean los deportes, en lo que está especializada: ha cubierto los Juegos Olímpicos, y varios Mundiales y Europeos de baloncesto y atletismo. En 2013 publicó Los Gasol (La Esfera de Libros) sobre la carrera de los hermanos de la NBA.