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Chifa aquí, chifa allá

Sabores de la cocina china en Perú
Nora Silva

Su historia no es tan conocida, pero de manera similar a la de los japoneses, los chinos también llegaron para quedarse en Perú. No tan afortunados en la designación de su colectivo, los culíes (sí, así se llaman los inmigrantes chinos, además de con el término más moderno de tusán, referido ya a los nacidos en territorio americano) de hecho llegaron algo antes, hacia la mitad del siglo XIX. Firmaban contratos de trabajo por ocho años para trasladarse a Perú, donde la mayoría acababa trabajando en condiciones de esclavitud. Sin embargo, una vez que conseguían saldar sus deudas, abrían pequeños establecimientos que pronto poblarían el paisaje de las ciudades peruanas. La mayoría se dedicaba a la cocina, ya que ésta es la actividad que muchos desempeñaban en sus años obreros, así que las chifas (restaurantes chino-peruanos) brotaron rápido en las calles. Comenzaron a plantar los productos que añoraban y así, ingredientes como el kión (jengibre) o el sillau (salsa de soja) se fueron incorporando a las recetas peruanas en un contagio mutuo. El resultado es hoy un híbrido «chireano» y, como casi todo lo mestizo, es un tanteo muy sabroso, ni de aquí ni de allí, sobre todo en la boca. 

 
 

En el fondo, la distinción entre lo chino y lo chino-peruano es muy sutil. Tan sutil que en muchos restaurantes es imperceptible, ya que te atienden chinos, la decoración es china, la comida es china. Con verduras peruanas, sí, pero ¡la comida es china! El concepto de chifa está más claro en la teoría que en la mesa.

ARROZ CHAUFA

 

La palabra chaufa viene del chino chǎofàn, que significa «arroz frito». Por lo tanto, al decir arroz chaufa, en realidad decimos arroz-arroz frito. Suena a canción.

 
 

INGREDIENTES:

Arroz blanco, pollo en dados, jamón, salchichas, cebolla china (cebollín), kión (jengibre), huevos, ajinomoto, pimienta, sillao (salsa de soja), aceite y aceite de ajonjolí.

 

PROCEDIMIENTO

1. Hervir el arroz sin nada.

2. Picar la cebolla china y el kión.

3. Saltear el pollo, jamón y salchichas en una sartén (preferiblemente en un wok). Cuando esté dorado, añadir la cebolla china y el kión y saltear por unos minutos más. Sazonar con la pimienta y el ajinomoto.

4. Hacer una tortilla francesa y cortarla en cuadraditos.

5. Añadir el arroz y agregar sillau y aceite de ajonjolí. Servir con la tortilla.

 

LOMO SALTADO

 

Según Gonzalo Dávila, limeño que me enseñó a prepararlo, el lomo saltado es un plato que en realidad no tiene mucha ciencia, y cuyo secreto reside en la precisión del punto de cocción de cada uno de sus elementos. «Cada verdura tiene que ser protagónica en su esencia. Todo depende del tamaño del corte y el tiempo en la sartén, que ha de ser muy preciso para que todo esté crujiente, y que a la hora de meterse un bocado se sientan las diferentes combinaciones de sabores en la boca. En realidad es en tu boca donde se consolida el lomo saltado», afirma Gonzalo. 

 
 
 

INGREDIENTES:

Tomates, pimiento, ají, cebolla morada, champiñones (opcional, no ortodoxo), lomo de res (ternera), papas, arroz blanco, aceite, vinagre, sillau (salsa de soja), sal, pimienta y comino.

 

PROCEDIMIENTO

1. Quitar las pepitas al tomate, ají y pimiento. Cortar el tomate y la cebolla morada en una juliana gruesa y el ají en una juliana fina. Laminar los champiñones. Comenzar a freír las papas y hervir el arroz.

2. Sellar la carne entera por unos segundos. En esa misma sartén (preferiblemente en un wok) comenzar a sofreír todas las verduras menos el tomate y los champiñones. Mientras, troceamos la carne en pedazos alargados y pequeños (anchura al gusto).

3. Antes de que las verduras se ablanden, agregar rápidamente la carne y freír a fuego fuerte. En el último momento agregamos el tomate y los champiñones, y echamos un chorrito de vinagre y otro de sillau.

4. Cocinar brevemente y servir con las papas y el arroz.

Nora Silva
Nora Silva
Española y chilena. Artista, escritora y chef. Hace dos años comenzó el proyecto Travel Around the Hob, con el que trata de viajar investigando la cultura a través de la gastronomía.