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LAS OLLAS DE DAKAR

Cocina y sociedad en la capital senegalesa
Salimata Wade

Si hay una experiencia insípida que se puede tener en Dakar, es la de quien visita la ciudad sin probar otra comida que la ofrecida en las cadenas internacionales de los grandes hoteles llenos de estrellas, con estándares mundiales que se presentan como garantía de la calidad y uniforman todos sus parámetros para que la estancia sea de lo más previsible, asumiendo el riesgo de la banalidad que da confianza y es igual de pesada. No hay que sorprenderse entonces de que sus menús «internacionales» se basen principalmente en los clásicos de una cocina francesa que aquí no ha evolucionado desde los tiempos coloniales, con un modesto espacio para un toque local. Una pequeña dosis de exotismo basta y se obtiene al precio de ofrecer sabores y olores controlados, edulcorados para los paladares de clientes «internacionalmente occidentalizados».

Dakar es a día de hoy un concentrado de fragmentos y reflejos de humanidad, continentes, idiomas, culturas, arquitecturas, gustos, sabores. E incluye algunos lugares que no parecen venir de ningún lugar, como ocurre cada vez más en los espacios cosmopolitas de las metrópolis, hechos de superposiciones y yuxtaposiciones de identidad que, por esa misma razón, carecen a veces de identidad. Pero hay en esta combinación de lugares caóticos y siempre en movimiento —con nuevas paletas de sabores y códigos del buen gusto nuevos— expresiones de cultura urbana en construcción, manifestaciones de originalidad desconcertante.

Las ciudades africanas, hechas de las mezclas más inesperadas e improbables, se desarrollan, se multiplican. Se anuncia ya que el mañana les pertenecerá en gran medida. Un mañana que ya no será el de China o la India, como hoy, o, según los libros de Historia, el que ayer se desarrolló en el Viejo Mundo europeo y su prolongación occidental de América. Presentir y oler un poco de futuro es encontrar las semillas tímidas de lecturas apropiadas en las ciudades africanas, insolentes, trepidantes y frágiles en sus excesos, fuertes en su desesperación, llenas a reventar por la juventud que escribirá el mañana. Eso ocurrirá en Nairobi, Maputo, Johannesburgo, Luanda, Kinshasa, Douala, Cotonou, Lomé, Accra, Abidjan, Ouagadougou, Bamako, Nouakchott, Praia… ¿Dakar? Tantas cosas podrían releerse con frescura: modos de vestirse, de socializar, de hablar, de caminar… ¡y de comer!

Antes de hablar de su comida, quizás haga falta apuntar algún matiz sobre Dakar. No se trata de una ciudad en la que se salga por cualquier pretexto. Hay teatros, cines, deporte, pero no es lo que más golpea de ella. No es una ciudad en la que se festeje por todas partes, en la que se salga todos los días a tomar algo. Sin que llegue a ser una ciudad carente de simpatía, Dakar no es Abidjan la festiva, Ouaga la cool ni Douala la de la agitación sonora tras el trabajo, con los colegas y unas cervezas heladas. Ni Kinshasa la trepidante, que no duerme nunca.

Dakar mantiene algo de la educación muy convencional, de la reserva y el pudor fingidos de las ciudades con una gran población musulmana. Sin olvidar que, por añadidura, cuenta con una burguesía local occidentalizada desde hace más de un siglo y que se piensa a sí misma «como Dios manda». Dos buenas razones para comer sólo en la intimidad de la familia o en lugares escogidos y discretos.

Pero Dakar es una ciudad en la que siempre subsiste algo por descubrir, por profundizar, por comprender. Y a veces, para llegar al corazón de las cosas, es necesario desmontarlas, inventar puntos de vista poco habituales. 

Dakar es una ciudad en la que hay mucha gente por la calle pero, comparándola con otras ciudades de África Occidental, no se encuentran en ella muchos lugares donde organizar salidas, donde detenerse, parándose al aire libre. Es más complicado de lo que parece, cuando no se es ni un mendigo, ni un enfermo mental, ni un parado ni un jubilado.

En Dakar, aparte de en las playas y las diferentes actividades marinas, y exceptuando también la parte delantera de sus casas, los adultos, empapados de las reglas del decoro, no tienen la cultura de instalarse en el exterior, para divertirse viendo pasar la vida de la ciudad. Se encuentran muchos niños y adolescentes jugando, pero nunca algo que llame a sentarse, con lugares y equipamientos propicios al descanso o las largas conversaciones, como aún se pueden ver en muchos lugares de Senegal, en los pueblos o en los barrios periféricos —que algo se les parecen— bajo la sombra generosa de algún árbol frondoso.

¿Por qué hay tan pocos jardines públicos, y menos aún que tengan la suficiente vegetación para ser llamados «jardines»? Los que tuvieron ese gran privilegio en un momento de fastos, ya no tienen ni malas hierbas ni plantas ni árboles.

En el origen de la construcción de la que sería capital del África Occidental francesa y después de Senegal, había una preocupación por reservar esas partes sensibles a la población colonial, concibiendo el urbanismo de modo que las plazas públicas fueran pocas, cargadas de monumentos, dotadas de pocos jardines, escasas de bancos. Lo justo y necesario para que en sus paseos dominicales los europeos pudiesen disfrutar tranquilamente los jardines de una ciudad que entonces estaba despejada, con grandes arterias.

Al menos, el modelo Haussmaniano previó algunos parques y plazas suficientes para que ciertos espacios públicos fuesen acogedores y ofreciesen recreo. Lo que se comprende menos es que, más de medio siglo tras la independencia, el modo de concebir el urbanismo no haya evolucionado y haya tan pocos lugares adecentados para una ciudad social y distendida y no sólo administrativa y comercial. Es cierto que la mercantilización y la privatización excesiva han llevado a reducir la proporción de espacios públicos. Cantinas, tiendas y otras formas de espacios comerciales, aparcamientos o mercadillos, solares concedidos a empresas o puestos a disposición exclusiva de ciertas administraciones... Todos ellos han acabado por impedir a los dakareses tener esperanza de «vivir la calle» sin disputársela a las personas marginales que se han instalado en ella y que no tienen ningún otro lugar donde echar raíces entre desahucio y desahucio. 

La consecuencia de esta situación de inhospitalidad en los espacios públicos es que no hay prácticamente dónde detenerse a lo largo de la jornada, y socializar, y disfrutar, bien instalados, del espectáculo de la calle. ¿Cómo picotear entonces, sentados durante unos minutos, el snack que debe servir de desayuno (agne) o tentempié (ndiogonal)?

No hay de qué sorprenderse, entonces, si se encuentran pocos cafés con terraza en el centro de la ciudad, al contrario de lo que ocurre en África del Norte, e incluso tan pocos lugares abiertos e informales —ni siquiera caros— como son los maquis populares, improvisados en rincones familiares de Abidjan, Cotonou, Lomé o Douala. En Dakar, la gente de bien no come fuera, a la vista de todos. Así que es difícil sorprender a los dakareses mientras comen o contemplar escenas en que los autóctonos preparan una comida y la disfrutan. 

Sí hay, a veces, círculos de personas sentadas sobre una vieja alfombra que ya no sirve para rezar, reunidas alrededor de un bol que se adivina más que se ve, por todas las cabezas que juntos se agrupan sobre él. Y así estas personas están ocupadas en dar cuenta en cinco minutos de su comida de fortuna, encargada por un bar cercano. Eso sí, compartida por más comensales de los que conviene, esperando tener más suerte para la cena al volver a casa. 

En Dakar se pica algo, se come algo al vuelo, pero no se come de verdad cuando se está fuera. Comer es una cosa seria que se reserva para los lugares bien cerrados, en la intimidad familiar o de la pequeña comunidad religiosa, según la antigua tradición de no comer nunca fuera de la propia casa —o una forma u otra de casa propia, ya sea en familia, con allegados—. En todo caso, al abrigo de miradas externas.

Pero hay cambios, ciertamente. Hay una tendencia al individualismo en la comida, relacionada con las porciones alimentarias comercializadas. Porque hay cada vez más lugares y medios para comprar comida ya preparada y también lugares fuera de casa donde disfrutar de una comida «formal» —según el criterio de los senegaleses, que no visitan con frecuencia el restaurante, sea del tipo que sea—. En este sentido hay una evolución real, que vista de cerca se parece a una revolución cultural, producida como resultado de la instauración de la jornada continua, y que toca casi a todo el mundo. Podría hacerse un paralelismo con la aparición de las vacaciones en las sociedades occidentales, que acabaron por beneficiar a todos, con la generalización de conquistas sociales como el descanso pagado.

Si tuviéramos que imaginar a Dakar como una serie de instrumentos de cocina, la propia ciudad sería, para empezar, una cafetera al fuego, silbando (los intempestivos cláxones de los coches) y soltando vapor, con sobresaltos como los de los cars rapides y los taxis viejos que a pesar de todo siguen funcionando.

La Medina, el primer barrio popular «moderno» (en comparación con los pueblos tradicionales de los lebus que se han fundido en la masa de la ciudad) sería una pequeña cuscusera. Suelta a menudo un vapor lleno de vida y animación, y los granos de cuscús nos recuerdan su númerosa población, con una densidad superior a la media del resto de Dakar.

Si vamos ampliando la escala y vemos el conjunto de barrios de la península y el Gran Dakar, encontramos una diferencia con los barrios Sicap y HLM, de construcción más reciente. Ellos son una tchin (la olla familiar de todos los días) donde se vive y trabaja pacíficamente en Dakar (con algunas excepciones).

Llegamos después a una olla de escala aún más impresionante: una mbana. Burbujea y tiembla y en ella se juega el centro de gravedad de Dakar: hablamos de las grandes cifras, los barrios populares que ocupan la periferia con su concentración demográfica.

Y si consideramos la aglomeración dakaresa, hay que añadir otros pueblos: Pikine, Guédiawaye… Estamos ya en un caldero u horno industrial, un khande, mbande o barrigo (en cualquier caso, desmesurado, caliente, hirviente, superlativo). Es la banlieu, con los universos que contiene, cada uno con su clima social, su «sabor» étnico y lingüístico, sus realidades socioeconómicas…    

Para recorrer comiendo este mapa culinario, empecemos por una caminata a primera hora de la mañana. En una atmósfera silenciosa y recogida, Dakar se despierta con la primera llamada de los muecines. En las casas, las familias se levantan y lavan mientras flota un aroma de café en las cocinas o comedores pequeños y abarrotados. Las amas de casa se afanan cortando y untando el pan caliente. Acaban de volver de comprarlo en el colmado de al lado, o en la panadería, de las que suele haber una cada par de manzanas. Las primeras en levantarse, las asistentes domésticas, envueltas en telas para abrigarse, aún no se han engalanado como suelen; algo que se reserva para los incontables paseos entre la tienda y la casa o para pavonearse en el mercado.

Es el momento del ndeki, el desayuno. Las infusiones de kinkéliba u otras plantas, escogidas tradicionalmente por sus aromas y virtudes medicinales y acompañadas de azúcar y/o leche han abandonado los desayunos, sustituidas por sobres de café soluble y de leche entera en polvo y, a menudo, cacao en polvo con leche y azúcar. Estamos en los primeros pasos del consumismo y la uniformización alimentaria. Podemos apostar que de aquí en unos años, hasta el consumidor más avezado aceptará pagar más caros los productos estandarizados y de gama baja que proponen las tiendas normales y se encontrará con que los productos naturales, que ahora son aún muy accesibles, costarán mucho más: el valor añadido de una marca «bio» que muchos de ellos ya podrían reclamar con justicia ahora.

El visitante con curiosidad por probar las especialidades locales para el desayuno encontrará una abundante colección de especialidades pasteleras y panaderas francesas, en sus versiones originales, sin un toque local que señale un efecto de acomodación a los productos locales. Muchos nuevos ricos dakareses salen de las pastelerías con bolsas de cruasanes, pain au chocolat, palmeras, bollos de leche. No hay muchas oportunidades de que el visitante pruebe las delicias de los cereales hervidos locales, trabajados de diferentes modos y acompañados con productos lácteos. Para una población que, en su gran mayoría, se ha vuelto urbana hace poco, estas costumbres son demasiado rústicas. Recuerdan al pueblo, donde la gente busca distinguirse con otros hábitos.

Estos cambios se tienen que analizar, más allá de la moda de adoptar productos importados, como respuestas prácticas a limitaciones objetivas. Lo que se produce artesanalmente es de peor calidad, en términos de márketing (presentación), con independencia del valor nutricional que demuestre. Es tan caro y tan difícil de obtener como los productos industriales distribuidos en todos los comercios de alimentación al detalle, que pasan por el importador, los revendedores al por mayor, al detalle y los vendedores de calle que ofrecen dosis individuales, bajando hasta la porción más pequeña que se pueda imaginar. 

En la intimidad de los hogares dakareses ya no se consume esta primera comida en común con tanta generosidad. Se compran, un poco como cuadre, en la tienda de la esquina o en un colmado de fortuna, buñuelos. O bocadillos con la impropiamente llamada pintonpain-thon—, pasta de sardinillas bien aceitosa y salada que los vendedores alargan aún más con aceite, vinagre, realzando un gusto al que puede llegar algo de mostaza, de cebolla picada, de ajo machacado, de sal y pimiento e incluso de mayonesa y kétchup. O chocolate con mantequilla de cacahuete, para reemplazar a la crema de avellanas. O cremas con cacao que provienen de Europa o de Turquía, y galletas horneadas con todas las materias grasas y aromatizadas y colorantes artificiales que podamos imaginarnos.

Pero al menos los clientes del café típico de los desayunos, el diallo (apellido tan común en los tenderos peul de Guinea que se ha convertido en nombre para representarlos a todos) de la esquina, siguen apreciando saborear los primeros tragos ardientes de café touba bien azucarado y aromatizado con pimienta de Guinea y clavo.

Entre las causas del cambio de modelo alimentario, más extrovertido y fragmentado (se multiplican los momentos de alimentación a lo largo del día) se encuentra la desestructuración de las familias (aumento de los divorcios y menos importancia de los matrimonios polígamos). Hay también evoluciones sociales decisivas, como el crecimiento del número de mujeres con estudios y que trabajan fuera de la esfera doméstica. También ha crecido el número de familias más pequeñas, en detrimento de las familias de estructura tradicional, vastas, con ascendientes, descendientes, colaterales y aliados. Añadámosle el problema crucial de los transportes, con la extensión espacial de la ciudad, cuya periferia devora pueblos… y huertos. ¿Cómo alimentar Dakar en los próximos años, cuando la zona de Niayes, que la rodea y asegura un tercio de la producción ortofrutícola nacional, haya sido devorada por la capital?

Así es como se ha llegado a este desayuno «internacional», más estandardizado, más «moderno», inspirado al modelo francés, modulado por el gusto senegalés, tendente al exceso de todo tipo: bien azucarado (cinco cucharadas de azúcar en una taza de té o café, de media); bien graso (sustitutos de la mantequilla presentados por la publicidad como el producto verdadero —¿cuántos podrían diferenciarlo aquí?—). Y con porciones grandes, por lo que respecta al pan (baguette, pan de libra, de quilo, pan con leche… y raramente el tapalapa tradicional). 

Para regalarse la experiencia de los desayunos tradicionales es necesario salir por la tarde a algún barrio popular, donde lo que antaño se ofrecía como desayuno se ofrece hoy como cena ligera y barata.

Si no, podemos visitar al vuelo a mi amiga Yaye Nogoye, octogenaria despierta, excelente cocinera y gastrónoma avezada, memoria viviente de las muchas tradiciones culinarias de las diferentes etnias y de la variedad de productos de estas tierras. Viuda de un empleado de la administración que trabajó en todas las regiones de Senegal, no viajó tanto en vano.

En su mesa, que se pone muy pronto y se decora escrupulosamente, figuran los clásicos de la tradición del desayuno. Para empezar, lo que sobró de la sopa de carne (un plato que se hace poco) o del cuscús de la cena de la noche anterior. O variantes a base de cuscús de mijo, así como cereales hervidos en gachas: mijo, arroz o maíz machacados, hechos harina o bolitas (de la forma, regularidad y tamaño de los granos de cuscús, o un poco más grandes). Regados con leche cuajada, yogur o leche concentrada (azucarada o no), con un jugo denso de pulpa de fruto de baobab (quizás con un poco de mantequilla de cacahuete diluida) o cortados con zumo de limón o tamarindo.

Se trata de delicias desterradas hoy en día de las mesas matinales: sombi tiep, sombi dougoup, lakh sankhal, lahk arroww dougoup... ¡Tan sencillos y tan buenos! Pero parece que eran demasiado de pueblo, rústicos y anticuados frente a la rebanada de pan que todos pueden exhibir ahora como testimonio de su condición de ciudadano. Un pan industrial que a duras penas se puede comer unas pocas horas después de su producción en las cadenas de panaderías de enseña francesa.

A raíz de la apertura a influencias que vienen de todas partes, los menús que hoy en día están de moda y bajo el apelativo de «cocina senegalesa» están en gran medida formados por platos que no tienen una historia muy antigua, sobre todo cuando se trata de los tiep, a base de arroz, o de platos con salsa en los que interviene la fritura y que demuestran el acceso al aceite de semillas refinado industrialmente.

Esta cocina nación en Saint Louis (de donde proviene el famoso tiebou dieune Penda Mbaye), entonces capital de la África Occidental francesa y centro de la burguesía y de las nacientes culturas urbanas. Esto fue antes de que Dakar tomase el relevo, revisitando los menús tradicionales para acomodarlos a los gustos emergentes de ciudadanos. Los dakareses tenían cada vez más acceso a productos importados por las grandes casas de comercio francesas, de implantación antigua, así como a los comercios de los residentes libaneses y sirios, invitados por los franceses a emigrar a Senegal para crear una burguesía local y retrasar la entrada de los autóctonos en las actividades económicas de importancia.

Esta cocina se enriqueció de las nuevas posibilidades de acceso a productos alimentarios, técnicas culinarias e incluso equipamientos de cocina modernos, pero se fue empobreciendo proporcionalmente por lo que respecta a los productos locales. Un ejemplo claro: el mijo y otros cereales, como el fonio, sustituidos por el arroz y el trigo.

Hemos visto que lo que se percibe fuera de Senegal como «cocina senegalesa» es esencialmente la cocina dakaresa. Además de aceptar las influencias extranjeras —en cierto modo, es prima de las cocinas francesa, libanesa, italiana, portuguesa, marroquí, beninense y togolesa, camerunesa, vietnamita...— comienza a convertirse en el objeto de una literatura que la da a conocer, junto con los restaurantes de la diáspora, en el extranjero.

Incluso amputada de parte de sus raíces, esta cocina sí conserva algunos rasgos comunes con otras de la región. Además de los productos locales (autóctonos o aclimatados desde hace generaciones) hablamos de condimentos a base de productos de la pesca secos, salados o ahumados (kétiakh, guedj, kong fumé, camarones) y, a veces, fermentados (yet).

La técnica de la fermentación también se utiliza con vegetales y frutas, como en el caso de las vainas de los néré (Parkia bioglobosa) que, trabajadas, producen el nététou (o soumbala). Hablamos también de legumbres secas, y de hojas de nébédaye, de niébé, de klin-kling, de mandioca, patata y mboro mboro, y aan más. Productos utilizados cuando los graneros se vacían y los acompañamientos con fécula, que funcionan como platos de base, se vuelven más escasos, y que suponen alternativas interesantes para mantener sabores apetecibles y los aportes nutricionales indispensables.

Los restaurantes de comida rápida a la americana o las pizzerías y tiendas de bocadillos, algunas especialidades libanesas que han llegado a Dakar después de su éxito por todo el mundo, son privilegios reservados a una clase media que se acultura sin dudarlo por lo que respecta a su alimentación. Hamburguesas, «Big Mac» (¡aunque no haya un MacDonalds en Dakar!), los bocadillos de foie, los panini, los chawarma.

Los barrios populares se han inventado sus variantes locales, poniendo algo de aquí y algo de allá para crear platos nuevos, no muy dietéticos, sí muy picantes, no siempre deliciosos pero a menudo sorprendentes por su inventiva y exotismo, con modernidad y tradiciones que se recrean a la vez: el «pan chino», los bocadillos de espaguetti con salsa de tomate, los dibi haoussa (pinchos de carne asada), los estofados de cordero o ternera...  

Aunque no haya muchos lugares donde tomar un desayuno típico, hay una enormidad de posibilidades para comer los tiep declinados en diferentes formas, un festival de platos de arroz que está en la base de la alimentación de los dakareses y, cada vez más, de todos los senegaleses. Se pueden degustar en restaurantes populares, en las mesas de los llamados tangana, bajo toldos tendidos en la calle, con sus telas coloradas y reutilizadas y sobre bancos de madera fijados a la acera.

Hay todo un menú de tiep de plato único («bene tchin»; literalmente, de «una sola olla»). El tiebou dien, el arroz con pescado y legumbres, que puede ser bou khonkhe (con salsa roja, de tomate) o bou wekkhe (blanco) y llevar también un puré de hojas de acedera fermentada y de gombo (Abelmoschus esculentus). El tiebou yapp, el arroz con carne, generalmente de cordero o ternera. En este caso, el arroz se puede cocinar con el jugo de la propia carne, al igual que el tiebou guinar, que lleva pollo y puede llevar también legumbres.

Hay quien prefiere el arroz blanco con salsas diferentes, los platos «niari tchin» (de «dos ollas»): el thiou dieune o yapp, el thiou tiir, carry... La variedad es infinita. Puede haber también elementos originales como el katioupa de Cabo Verde (en el que la carne de cerdo se cambia por la de cordero o ternera) acompañando un arroz blanco apenas cocido (incluso más que al dente) pero seco (como el arroz asiático, no como el risotto italiano). 

Y cómo olvidar la soupe kandia, una mezcla heteróclita y colorada, con un olor casi agresivo pero suave, y un textura lisa y escurridiza  (algo repulsiva para algunos). Pero quien ha comido esta sopa de gombo y pescado (a veces carne, también) no la olvida. 

Pero hay siempre más opciones aún. Sea cual sea el día de la semana, nuestra querida Yaye Nogoye prepara, invariablemente, y mejor que nadie, el estofado de pescado y legumbres que yo llamo lakhou tiakhane y ella lakhou bissap. Y una vez me sorprendió con su gnéling, que se confecciona como el tiebou dieune, salvo que el mijo triturado reemplaza al arroz. También tiene la originalidad de ofrecer un buen cuscús de mijo (tiéré) con sus salsas clásicas. Y cierra la comida con leche cuajada muy diluida y un poco azucarada, seguida de una infusión de té verde perfumada con menta fresca. ¡Y esta mujer sabe lo que es una infusión! No un té cocido y recocido media hora en una tetera cuyo fondo está calcinado sobre el fuego, con el caramelo del azúcar desbordando al contacto de los carbones.

Si bien no todas las ciudades africanas celebran los refinamientos de sus culturas alimentarias y el arte de sus cocinas (su presentación en imágenes, en olores, en palabras) no es tanto porque no tengan nada que pudiese resultar agradable sino más bien porque el África urbana está aún buscando una identidad, una imagen, un lugar, y le cuesta valorarse. Cuando se siente segura, todas aquellas de sus ciudades en las que se cuelga el póster de la afirmación identitaria afirman tener una gastronomía. Y se adulan a sí mismas abundantemente en los lugares dedicados a comer, en un largo discurso que toca tanto el atractivo turístico como su cultura y patrimonio, tradiciones y creatividad, la capacidad para innovar y renovarse sin cesar pero sin traicionar a la vez las raíces de su historia. Aunque esta sea auténtica, «reorganizada» o claramente ficticia.

La cocina senegalesa que se puede degustar en Dakar, en fin, se encuentra en un estadio en el que tiene derecho a pretender fundar una gastronomía, con lo que la caracteriza más allá del menú. La reflexión (vuelta a lo propio, a sus valores y riquezas, para un enfoque patrimonial). El discurso construido alrededor de un proyecto para representar(se), darse una imagen a través de sus productos e historia culinaria. Las técnicas para transformarlos y utilizarlos (con sus utensilios y cocinas). Y los «estándares» de los productos obtenidos (incluso los procesos artesanales dan resultados que se pueden clasificar). La división de roles en la alimentación (según el sexo, la edad, la categoría socio-profesional), el arte de la puesta en escena de la comida, así como toda la sociología de sus rituales, su ceremonial, las reglas para compartirla, sus cánones y normas...

Me lanzaría a un brindis interminable por la comida de Dakar y quien la prepara. Hay que honrar a todas las cocineras de todas las cocinas. En sus hogares, donde se afanan para mimar cada día a su familia con genio y coraje, con un gasto cotidiano modesto. O en las casas donde van a trabajar, preparando platos que les son extraños, que no comerán o que no les gustarán. O en la calle, cuando organizan mesas como pueden, o en los mercados donde añaden un aroma agradable a los olores, a veces insoportables, del entorno. 

Trabajan por todas partes sin medallas, sin reconocimientos o apreciaciones de su valor, con una indiferencia condescendiente que refleja que la cocina no ha sido una actividad noble o de prestigio, sino una faena pesada reservada a los siervos (las madres, las esposas...). Tuvo que venir el entusiasmo occidental, en una corriente más general de vuelta a valores, tradiciones y productos de calidad, para que descubramos de nuevo que preparar comida para los demás es tanto un arte como una ciencia. Los reality shows y los concursos culinarios en la tele han sacado de las sombras, durante el tiempo de un programa, a las protagonistas anónimas que por todas partes y desde siempre nutren a la humanidad. Que es algo tan importante como curarla o educarla. Es, de hecho, lo más necesario, a diario y varias veces en cada jornada, la condición previa para la vida. Todo parte del vientre, de las ollas y de la cocina...

Salimata Wade
Salimata Wade
Profesora de Geografía urbana en la UCAD, se especializó en gastronomía a partir de sus propios problemas de salud. Con su Compagnie du Bien Manger, trabaja en la preservación de la cocina local senegales y los productos locales, y ha recibido diversos premios internacionales por su labor.