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TERRA MIA

Sabores de Cerdeña
Altaïr Magazine
 

La sartén es un espejo del cocinero. Y por extensión, también de la sociedad de la que viene, su lugar de procedencia. Es una extensión de su tierra. Las sartenes espejo de los cocineros evolucionan al ritmo de la sociedad, en su fondo se palpa el regustillo del sabor que deja el ritmo frenético de vida que hay hoy día. Pero los localismos en la gastronomía son muy importantes: hay veces que se produce una disonancia en este desarrollo parejo de sartenes y sociedad, hay veces que lo añejo se impone a lo moderno y hay veces que lo pausado a lo acelerado. Salvatore Chessa nació en la isla italiana de Cerdeña, y es otro ejemplo de que cada cocinero es su tierra.

 «Mi tierra, la mía. Mi casa que está viviendo como una estrella en el cielo», dice Soleandro en la canción que da nombre a Terra Mia (Carrer de les Sitges, 3), el restaurante —uno de los dos— de Salvatore en Barcelona. Entrar en él es entrar en su casa, en su tierra sarda. Y para él eso significa la familiaridad, la lentitud y la paciencia.

 
 

Salvatore se crió en un ambiente familiar en Abbasanta, en el centro de la isla. Ese ambiente en el que se cría la gente en las pequeñas localidades de Cerdeña, en el que padres, hijos, abuelos, primos y tíos se involucran en sacar la casa adelante. Ese en el que como no había dinero para la guardería de los niños, se les daba un trozo de pasta para que la moldeasen. Así se entretenían y no molestaban a los padres mientras aprendían. Pero las colaboraciones trascendían —y aún trascienden— lazos familiares. La ayuda entre vecinos también también era y es importante, «si yo ayudaba a un vecino con la matanza, al día siguiente él me ayudaba a cortar la leña», explica Salvatore. Al entrar en Terra Mia, nos presenta a su mujer, Mari y a sus dos pequeñas. Y luego a todos sus empleados como si también fuesen carnales.

Después de las presentaciones Salvatore explica como llegó hasta aquí. Cuenta que tras formarse como cocinero en el norte de Cerdeña cogió su sartén, esa en la que siempre hay un pedacito de su tierra, y se fue a probar suerte a Nueva York. Difícil tarea para un cocinero que impregna de lentitud, no solo a sus platos, sino también a su estilo de vida. Allí, en una sociedad rápida y poco atenta, en la capital de lo efímero y de la fast food, Salvatore ralentizó los relojes: impuso la calma en la cocina del restaurante en el que trabajaba. En su sartén el manejo del tiempo cobra una vasta importancia. «Todos necesitamos hacer una pausa, hay que dedicar a cada tarea el tiempo que se merece. Darle a cada cosa el tiempo justo, solo así saldrá bien», explica Salvatore. Este gusto por andar despacio entre fogones implica una infinita paciencia, «nuestros antepasados no tenían prisa, debemos aprender de ellos», añade. Fue en Nueva York cuando llegaron los premios por su creatividad, por aplicar la personalidad de su isla a la de su sartén.

«No es lo mismo ser sardo que ser piamontés», explica Salvatore. Cerdeña es una isla aislada, lejos del resto de Italia, «y eso marca, te define. Los sardos vamos con nuestra bandera por todo el mundo mientras los piamonteses, por ejemplo, no», añade. El elemento identitario más fuerte para un sardo como Salvatore es su frontera: el Mediterráneo. Hoy Nueva York quedó atrás, y Salvatore vuelve a tener un vínculo físico con su mar, tiene dos restaurantes en Barcelona.

A pesar de sus varios años fuera de la isla, a Salvatore no se le han olvidado los sabores de Cerdeña: aún sabe a qué sabe la isla. Son los que siempre le acompañan, lo hicieron en Nueva York y lo hacen en Barcelona, en Terra Mia. Son los sabores que estaban en la sartén de su abuelos y de sus padres, los que están ahora en la suya, «el pasado es un punto de apoyo muy fuerte para mi, lo aprendí de mis antepasados y se lo enseño a mis hijas», explica. Se refiere al sabor del mar y de la montaña. Y también al «sabor a viejo; el que aún a día de hoy se mantiene en Cerdeña gracias a lejanía de la isla con la península», dice. Sabor a Cerdeña, a su tierra y a sencillez: a menta, a hinojo a mirto y a patata. «Ese es el aroma de mi tierra», dice.

Porque Salvatore es como los sabores de la isla. Es un hombre sencillo de gustos sencillos, de los que su gusto por lo de antes le hace ver lo bello en lo austero. «La vida es como la cocina, está muy bien la búsqueda de la novedad y el progreso. Pero un plato demasiado elaborado y difícil de entender, no refleja al 100% a la sociedad», explica. Por eso cuando tiene invitados a cenar en casa no se complica demasiado. Utiliza su sartén espejo en la que se ve reflejado su gusto por lo lento, lo añejo y lo simple, por los sabores de su tierra, y prepara su plato favorito: linguine artesanos. 

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