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UN SOLOMILLO PARA OBAMA

En una paladar de La Habana
Julián Varsavsky

Una paladar cubana es una casa de familia reconvertida en restaurante. En La Habana hay 500. Al llamado San Cristóbal fue Barack Obama a cenar en familia durante su histórica visita, un gesto político cuidadosamente ensayado. Dueño, chef y camareros relatan la experiencia de darle de comer al hombre más poderoso de la Tierra, que llegó sin avisar.

 
 

—Teníamos el restaurante completo reservado para la Cámara de Comercio norteamericana, algo común en nuestra paladar, a donde vienen muchos diplomáticos. Pero a las 18:50 llegó la seguridad cubana y en diez minutos la norteamericana, señal de que algo importante iba a suceder: «en media hora viene Obama», me confirmaron. Imagínate lo que fue enterarnos de sorpresa que el hombre más poderoso de la Tierra venía para mi casa —cuenta Carlos Cristóbal Márquez Valdez, un robusto mulato con lógica pancita de chef, vistiendo camisa blanca acorde a la profesión, pantalón negro y zapatillas deportivas. Ya es casi una celebridad en Cuba y sonríe amplio a cada frase. Parado en la entrada de su caserón bajo un vitreaux en arco de medio punto como abanico de cristales, le brillan los blanquísimos dientes y un anillo de oro.

—Carlos; está listo el equipo de la CNN en la sala para entrevistarte —le dice un ayudante.

—Que aguarden —responde abriendo la blanca palma de su mano en señal de espera. Me halaga.

—De inmediato la seguridad cortó la calle, mandó a la gente de la cuadra para adentro y llegaron como siete carros, entre ellos La Bestia, que parqueó frente a mi casa bajo la llovizna en medio de un griterío desde los balcones. Obama salió del carro, saludó hacia arriba con la mano y entró con mucha sencillez —relata el anfitrión mientras CNN se impacienta. Ya me di el gusto: lo dejo ir.

 

«De inmediato la seguridad cortó la calle, mandó a la gente de la cuadra para adentro y llegaron como siete carros.»

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—Media hora antes yo le había dicho a un compañero: «ojalá venga Obama»; porque el hombre había declarado que iba a ir a una paladar (sic) pero por seguridad nunca dicen a cual; imagínate que hay 500 en La Habana —cuenta Josne, un camarero de moñito negro de la Paladar San Cristóbal sobre su reciente día de gloria.

—¿Que cómo es cocinar para el hombre más poderoso del mundo? Mira, tuve que trabajar rodeado por cinco personas que no me sacaron un ojo de encima. El encargado de higiene se llevó muestras de todo para analizar: un pedazo de carne, un poquitico de puré… —explica divertido Mayito Calzado, el cocinero, mirando de reojo las ollas al fuego.

Obama entró sin corbata a San Cristóbal —en la calle San Rafael entre Lealtad y Campanario— acompañado por su esposa, las dos hijas —Malia hizo de traductora—, parte de su gabinete y hasta la suegra. Michelle lucía un tropical vestido de flores pixeladas azules y rojas con fondo blanco —como la bandera cubana—, acaso un guiño subliminal: cada aparición pública de Obama en Cuba fue una sucesión de gestos guionados, tan bien actuados que todo aquello negociado con los anfitriones al detalle resultó convincentemente casual y espontáneo: esa narrativa fue un éxito entre los cubanos de la isla y no irritó a los norteamericanos más fanáticos. 

La familia se instaló en la sala privada con una mesa redonda entre una decoración sobrecargada de fotos cubriendo las paredes, salvo allí donde cuelga una piel de cebra. En un aparador con vidriera se apilan decenas de libros y enciclopedias incluyendo uno titulado Batista, últimos días en el poder y otro de fotos tomadas a Antonio Gades. 

Medio metro detrás de donde se sentó el presidente hay una foto de Fidel, quien le miró la nuca toda la cena. En la pared opuesta, la imagen del legendario guerrillero Camilo Cienfuegos «observó» de frente al singular visitante. Y más a la derecha, nada menos que el Che Guevara completó la triada rebelde que rodeó al jefe de Estado que vino a hacer las paces después de 57 años de un conflicto que estuvo a punto de desatar la Tercera Guerra Mundial, durante la Crisis de Octubre en 1962. De alguna manera, esta cena selló simbólicamente el penúltimo frente de la Guerra Fría.

Y las paces se hicieron con un Solomillo de res —importado de Brasil— a la plancha con vegetales a la parrilla, el plato ordenado por Obama. Michelle optó por una Tentación habanera: fajitas de res con plátanos maduros. Abuela y madre compartieron un vino tinto español Ribera del Duero que no terminaron. «Él parecía uno más entre nosotros», dice Raisa Pérez, esposa de Carlos.

 

Welcome to the paladar San Cristobal, my name is Rei and I am gonna be your waiter. It's a great honour for us —le dijo Reiner Mely Maldonado al hombre más poderoso de la Tierra sin titubear. Michelle le comentó que su plato le hizo recordar al pepper steak de su abuelo.

 

Obama reparó en una foto sepia de Nat King Cole y en otra de Beyoncé, aclarando que fue ella quien le recomendó ese restaurante, donde había probado junto a su marido Jay-Z las delicias de la cocina tradicional cubana con el toque gourmet agregado por Carlos Valdez, quien trabajó como chef en España, Italia, Brasil, México y Estados Unidos, hasta que abrió San Cristóbal en 2010. Además fue jefe de una cátedra en la Escuela de Hotelería de La Habana.

Gustavo Pérez es parte del equipo de 25 empleados del restaurante y cuenta que la seguridad les había prohibido darle la mano a Obama e incluso hablarle, a menos que él lo hiciera primero. Entonces le pidió a los señores serios de traje si podían preguntarle sobre la posibilidad de tomarse una foto con el famoso comensal, a lo que él accedió: «tardamos 10 minutos en acomodarnos y Obama no tuvo problema en esperar. Mientras tanto, yo fui a la otra sala a retirarle unos platos al resto del grupo y ya no me dejaron volver a entrar, porque rompía los protocolos de seguridad: ¡Yo gestioné la foto y fui el único que quedó afuera!».

La decoración de esta vieja casona que fuera de quien gestionaba el juego en Centro Habana —y hasta hace unos años se caía a pedazos—, combina con el resto de la ciudad: rememora el ambiente habanero de los 50 que Alejo Carpentier describió como «esa increíble profusión de columnas, en una ciudad que es emporio de columnas, selva de columnas, última urbe en tener columnas en tal demasía; columnas que han ido trazando una historia de la decadencia de la columna a través de las edades. Una columnata en la que todos los estilos aparecen representados y conjugados hasta el infinito. Columnas de medio cuerpo dórico y medio cuerpo corintio; jónicos enanos, cariátides de cemento».

En un largo pasillo con mesas cuelgan tucanes y guacamayos de madera entre plantas tropicales y un azulejado en la pared de inspiración modernista catalana. También hay imaginería colonial —vírgenes y Cristos—, una pequeña armadura medieval y un cartel que informa: «El mundo se divide en dos grandes grupos: los latinos y los que nos envidian». El baño de hombres tiene una araña de cristales en el techo y una gran bañera antigua de pared a pared.

La silla donde se sentó el presidente ya no está porque la van a exponer en el fetichista «Rincón de Obama» junto con otros objetos que tocaron los ilustres visitantes. La que era la Sala de los Embajadores pasó a ser «del Presidente». Hoy están sentados en esa mesa unos funcionarios de la Comunidad Económica Europea, entre ellos tres españoles y una rumana que habla perfecto castellano, quienes no pidieron comer allí pero les tocó.

 

«Media hora antes yo le había dicho a un compañero: "Ojalá venga Obama".»

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En una suntuosa sala con una mesa rectangular para ocho y otras secundarias reluce otra araña señorial, y La Habana ganó dos nuevas columnas símil de mármol rosado con capitel dorado —no estaban en la casa original—. En la pared se levanta un altar de cuatro metros dedicado a la Virgen de la Caridad. En todo el paladar reina un horror vacui decorativo con una barroca profusión de adornos ocupando cada pared hasta la altura de los altos techos: antiguos carteles de Coca-Cola, una lámpara de pie art-nouveau, una máquina de escribir Underwood, el disco Filin de Pablo Milanés autografiado, fotos del cantante negro Bola de Nieve, La Macorina —legendaria prostituta, la primer mujer en tener un auto en Cuba—, láminas de Van Gogh, pósters de Lennon, Serrat y Celia Cruz bailando una rumba, una caja registradora y una estatuilla greco-romana.

Le doy una ojeada al menú bilingüe pensando en lo que comería si tuviera hambre: solomillo de cerdo a la campesina, refrito de garbanzo cimarrón, camaroncitos en salsa Florencia, cerdo salvaje con puré de malanga trufada y canoa india de langosta con salsa de queso bechamel.

El solicitado Chef —siempre relajado y de buen talante— termina su entrevista con CNN y vuelve conmigo: ya hay dos periodistas más haciendo cola.

 

—Pero te falta el Presidente más importante —lo provoco.

—Ya lo sé. Me hubiera encantado, para mí hubiera sido un gran honor recibirlo. Porque yo nací con esta revolución y fui formado con unos principios muy propios.

—¿Cuáles son?

—Son diferentes a los de alguien que haya nacido en el capitalismo; pero no voy a hablar de política.

Una paladar se define en Cuba como un restaurante privado de comida criolla instalado en una casa de familia: son mesas y sillas colocadas allí donde antes había un cuarto, un living y un pasillo. El origen de la palabra remite a una telenovela brasileña llamada Vale Todo que detenía el país todas las noches en los 90, el peor momento del Período Especial tras la caída de la URSS. En el melodrama, la protagonista era una madre llamada Raquel Accioli, quien quedó en la ruina cuando su hija le vendió la casa. La estrategia de supervivencia de esa mujer fue vender comida en las playas de Río de Janeiro y luego abrir un restaurante llamado Paladar. El emprendimiento fue un éxito y se extendió hasta convertirse en una cadena gastronómica. Estos melodramas suelen provocar en el público procesos de identificación directa con los amoríos de los personajes, pero en Cuba esto sucedió por un camino inesperado: muchos se imaginaron en el lugar de la creadora del restaurante que empezaba de cero para salir adelante. Y muchos cubanos hicieron ese sueño realidad. Fue por ese tiempo que se habilitaron los primeros restaurantes privados como forma de hacer frente a la crisis. Se les decía «la casa de la paladar» y el artículo femenino quedó hasta hoy. En un principio —para no generar fuertes diferencias sociales entre cubanos— el reglamento indicaba un máximo de doce sillas y que sólo los miembros de la familia debían ser empleados. Además no se podía vender carnes rojas —la producción nacional se reservaba para proveer leche— ni langostas. Y la carga impositiva era alta. Ya bajo la presidencia de Raúl Castro, hubo en 2010 un reimpulso del llamado «cuentapropismo» y ahora las paladares tienen hasta veinte sillas y empleados extra familiares, aunque no pueden tener sucursales. Además ofrecen cualquier tipo de comida: varios están a la altura de los mejores restaurantes estatales de Cuba. Su clientela son extranjeros y cubanos con ingresos en dólares.

 

En todo el paladar reina un horror vacui decorativo.

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El encargado de higiene se llevó muestras de todo para analizar.

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«Él parecía uno más entre nosotros», dice Raisa Pérez.

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—Cuando abrí mi paladar vendí los muebles de mi cuarto para comprar las mesas y el éxito fue total: en Trip Advisor salimos el año pasado «mejor paladar de Cuba» y «4to. restaurante del Caribe». Parte de la decoración —algunos de los 142 relojes antiguos en perfecto estado— ya la tenía. Pero no me creerías si te dijera lo poco que invertí: sigo viviendo en el piso de arriba con mi mujer. En apenas seis años han pasado por aquí los presidentes Bachelet, Piñera, Mujica, Enrique Cardoso y el de Panamá. Además de Mick Jagger y Robert Plant, el cantante de Led Zeppelin —completa Carlos la envidiable lista.

—¿A qué vino Obama a Cuba? —pregunto, aunque sea mala educación hablar de política en la mesa.

—Él quiere lo mejor para mi país: que haya relaciones. Demostró que se puede hacer negocios con Cuba, siempre y cuando se respeten los derechos de ambos pueblos —dice Carlos escondiendo los dientes que tanto brillo le daban a su rostro.

—Obama declaró que cambiarán de política porque lo que hicieron durante 57 años no sirvió. ¿Buscarán lo mismo por otros métodos? o ¿se acaba la pretensión de dominar? —repregunto, considerando que la cena de Obama fue un hecho político y es inevitable analizarlo en esos términos, cuando Carlos fue parte de eso.

—Yo creo que la política de Estados Unidos siempre ha sido esa: la expansión. Y pienso que no va a cambiar. Pero los cubanos siempre nos hemos sabido defender y así será —responde con seguridad Carlos, al tiempo que pide respetuosamente no hablar más de política. Pero hasta las paredes hablan de historia y política en Cuba; como esa junto a una silla, decorada con un recorte de diario en el que habla Fidel en 1968: «Nunca se podrá hablar en pasado de Ernesto Guevara».

 

Barack Obama vino a Cuba en son de paz y para comunicarlo jugó al dominó por TV en el popular programa del humorista Pánfilo, trajo a su familia —nadie lleva su familia a la guerra— y completó la puesta en escena de su primera cena cubana con un gesto inusual en un presidente: sacó del bolsillo un manojo de billetes convertibles cubanos —llamados CUC— y pagó la cuenta al precio 38 dólares por cabeza, dejando una generosa propina. Ahora, cada comensal que llega a San Cristóbal, pide comer en la mesa de Obama.

Julián Varsavsky
Julián Varsavsky

Buenos Aires, 1971. Cronista, fotógrafo y documentalista de viajes, es Licenciado en Ciencias de la Comunicación (U.B.A.) y dicta talleres de crónica. Publica sus trabajos en National Geographic, Lonely Planet, Time Out, La Tercera (Chile), Soho y Reforma (México), Anfibia, Brando y Página 12 (Argentina).