Vamos a tomar el té, en el Wallace. Quizás no hay un lugar más British que esa galería en Manchester Square. Alberga una cantidad de estatuas de mármol y cuadros enmarcados en dorado, lámparas de cristal, vajillas pintadas a mano y muebles finos, muy victorianos. Las cortinas drapeadas, en tonos oscuros, pesan tanto como ciertas costumbres sobre las ventanas. Y en las paredes, empapeladas en un motivo de arabescos carmín, no parece haber mucho espacio disponible. Todo es un exceso de colores y formas, decoración refinada a lo inglés que resulta algo abrumadora, así que ignoramos el arte y atravesamos rápido hasta el salón de atrás.
Directo a lo que vinimos: el té, que siempre es una buena excusa para charlar en la Inglaterra de ahora y la del siglo XIX. Al parecer fue una tal Duquesa de Bedford, por allá en 1840, quien decidió que había que reunirse a las 4 de la tarde, alrededor de una tetera y pastelitos, para conversar y matar el tiempo que les sobra únicamente a los nobles. La duquesa y sus amigos tomaban el afternoon tea en chaisselongues o poltronas bajitas, reclinadas y cómodas. La clase obrera, que no tenía más opción que moler todo el día y operaba las máquinas del progreso y la industrialización, solo lo hacía al final de la jornada, al llegar a casa exhausta. Tomaban el high tea, sentados a la mesa, en asientos altos o butacas —de ahí el nombre— y, en vez de pastelitos, lo acompañaban con fríjoles dulzones, pan pesado, un pie relleno de riñones, ensalada de papa o lo que hubiera de temporada.
La clase obrera, que no tenía más opción que moler todo el día y operaba las máquinas del progreso y la industrialización, solo lo hacía al final de la jornada, al llegar a casa exhausta
En el salón de té del Wallace hay varios árboles, mucha luz y calidez —tan escasa en Londres— gracias al techo alto de marquesina y al tono palo de rosa que le han puesto a las paredes. Es un sábado de primavera y, a pesar de que está casi lleno y no hicimos reservación, mi amiga y yo encontramos una mesita cuadrada, con asientos anchos de espaldar de varitas en madera lacada, acojinados para que el diseño coqueto no destruya nuestras lumbares en una sola sentada. Se podría decir que los asientos y la mesa son la combinación perfecta entre el afternoon tea y el high tea, que estamos tomando el té, cómodamente recostadas, pero ante una mesa. Lo hacemos como la clase media, pagando 20 libras esterlinas, y no los 58 que cobran por el mismo concepto en el Ritz.
El mesero se acerca a tomar el pedido pero yo aún estoy mirando las opciones de té y de infusiones. Es lo que más tomo, lo que me despierta en las mañanas, lo que elijo después del almuerzo, cuando me encuentro con alguien en un café a media mañana o media tarde, y lo último que saboreo en la noche. Adquirí la costumbre en Inglaterra, a donde llegué a vivir en 1996, a los 16 años, y desde entonces no ha habido vuelta atrás.
No vivía en la Londres cosmopolita y sofisticada, sino en la aldea de Tadley, Hampshire, tan pequeña que no aparecía en algunos mapas de carretera. Tadley está a una hora y media en tren, pero es la Inglaterra profunda y rural, de casas pequeñas de dos pisos, tan parecidas las unas de las otras, con sus cercas divisorias de madera, sus ante jardines muy prolijos que florecen a la perfección por esta época y la ropa lavada colgando en sus patios traseros.
La mayoría de las casas que conocí entonces estaban amobladas con poltronas excesivamente acolchonadas y dispuestas ante televisores donde sus habitantes veían partidos del Reading o el Manchester United, una telenovela eterna llamada East Enders de la BBC, y el Top of the Pops, con las Spice Girls, que ese año estaban en su máximo apogeo.
Es lo que más tomo, lo que me despierta en las mañanas, lo que elijo después del almuerzo, cuando me encuentro con alguien en un café a media mañana o media tarde, y lo último que saboreo en la noche
La palabra tea para mis vecinos, muchos de ellos obreros de la planta de armas nucleares, AWE, que quedaba muy cerca, era sinónimo de cena. Lo tomaban a las 6 o 7 de la tarde-noche, y no era nada muy sofisticado: papas fritas o al horno, salchichas, a veces forradas en hojaldre, o los benditos fríjoles dulzones sobre una tostadas de pan tajado. Remataban con biscuits o bikis, chocolates Cadbury y la cuppa obligada, con o sin leche, con o sin limón, y elaborado con las variedades más comerciales y ordinarias, de bolsitas de papel individuales, que compraban en Tesco o en Sainsburys, en descuento.
Con esas mismas bolsitas de polvo negro y barato empecé yo, pero mi curiosidad me fue llevando poco a poco hacia otras variedades y mezclas, de hoja suelta, como las que sirven en el Wallace. En el menú encuentro el que suelo elegir con frecuencia: Earl Grey, por el aroma perfumado y algo cítrico que le da la bergamota. Leo que tiene el balance «justo y superior», porque es una combinación de hojas chinas y de la India. Pero los ojos se me deslizan hacia al té de gardenia, o al de rosa veneciana mezclado con hojas de Sri Lanka, o al Assam, Jazmín Chung Hao, o un matrimonio de Roiboos con naranja. Finalmente, me dejo convencer por la descripción arribista del Darjeeling: la champaña de los tés, elaborado con botones que crecen a 1200 metros.
Dar-jjjjjjeee-ling, repite el mesero al tomar la orden y es en ese momento que noto su acento, y volteo entonces a mirar la cara, la piel y el cuerpo que viene con la voz y esa pronunciación algo brusca. Podría jurar, por el tono y por la pinta, que es español, aunque no estoy segura. En cualquier caso, es europeo, como lo son el 75 por ciento de los meseros que trabajan en Londres.
En Tadley no había muchos extranjeros. Mi hermana y yo éramos las únicas en la escuela con un apellido un poco raro e impronunciable para la mayoría de alumnos que habían vivido allí casi toda su vida. Después de graduarse, conseguirían un empleo cualquiera, tal vez en la fábrica de armas nucleares, en la oficina de correos, o el taller de mecánica. Se casarían muy jóvenes, pedirían un préstamo para comprar un carro, luego una casita, tendrían bebés uno o dos años después (aunque algunos de mis compañeros ya eran padres o madres solteras a los 16). Se emborracharían los fines de semana en alguno de los pubs locales, especialmente cuando perdiera o ganara el equipo de fútbol por el que hinchaban y, tal vez, algún verano, irían de vacaciones a Ibiza.
El camarero es europeo, como lo son el 75% de los meseros que trabajan en Londres
El mesero, que podría ser de las Baleares, regresa con dos jarras de té. El English Breakfast de mi amiga, descafeinado, y mi Darjeeling. Luego trae la torrecita de tres platos. En el inferior está lo salado: los sandwichitos de pan blanco, sin bordes, y del ancho de una tecla de piano. Son cuatro para cada una, con distintos tipos de relleno: salmón ahumado y queso crema, pepino y eneldo con creme fraiche, ensalada de huevo y berros, y lo que llaman coronation chicken que es una mezcla sutil de pollo en pedacitos, con una salsa de mayonesa al curry y uvas pasas. Fue servido por primera vez en el almuerzo post-coronación de la Reina Isabel II, en 1953, y desde entonces la receta se popularizó en todo el país.
Todos los ingredientes y alimentos que utilizan para preparar el afternoon tea que estamos tomando han sido cultivados o producidos en Gran Bretaña. Me cuesta trabajo creerlo, pero eso es lo que dice el «sobre nosotros» de la página web de Peyton and Byrne, la cadena que opera el restaurante —o que lo operaba— porque veo en Google que hubo una negociación, una venta o fusión, y ahora son socios de otros o han sido absorbidos. Algo así.
En cualquier caso, dicen que utilizan carne de ganado de Wilshire y Sutton Bank. Todo el pescado viene de Cornwall. El 95 por ciento de los vegetales son cultivados en el país, y comprados, con mucho orgullo, en el Borough Market de Londres, por donde he estado caminando el día anterior, y en donde también se consigue todo lo no británico: mostaza francesa, café colombiano, alfajores argentinos, jamón ibérico y un larguísimo etcétera de todo tipo de delicadezas y manjares como mieles trufadas, chutneys de mango y de pimientos caribeños para acompañar Cheddars y Tilsits y Bries y Camambearts y todas las especies y condimentos imaginados e importados, y transformados de mil maneras, remezclados con otros ingredientes, foráneos o locales, que hacen que Londres —que recibe unos 34 millones de comensales extranjeros al año en sus restaurantes— sea una de las mejores ciudades del mundo para ir a comer.
Colocaba tiras de tocineta freída el día anterior, manotadas de queso Cheddar rayado, tiritas de lechugas frías con uno que otro bicho que resistía al lavado de las hojas
En Tadley no había muchas opciones gastronómicas. No existía ningún restaurante, como tal, solo algunos pubs, un take-away chino de la familia Ng —los únicos otros extranjeros de apellido impronunciable— y una panadería donde yo trabajaba, de lunes a viernes, entre 6 y 8 de la mañana, haciendo los sándwiches que los obreros de la planta nuclear consumían a medio día, durante el almuerzo.
Mi trabajo consistía en untar mantequilla y mayonesa en tapas de pan, ensalada de huevo duro —que olía a podrido al destaparla— o mezclas como coronation chicken. Colocaba tiras de tocineta freída el día anterior, manotadas de queso Cheddar rayado, tiritas de lechugas frías con uno que otro bicho que resistía al lavado de las hojas, y rodajas de tomates rojos, demasiado blanditos y acuosos, para los BLT. Las combinaciones más inglesas eran las de queso y pepino, queso y pickle jelly —una mezcla dulzona oscura de encurtidos— y queso y marmite, esa pasta horrible y amarga de levadura, que es un gusto adquirido distintivo de los británicos y habitantes de algunos países del Commonwealth.
Por haber cumplido 16, podía trabajar legalmente y ganar lo más bajo de la escala salarial, pero mi visa de inmigrante no me lo permitía. Al dueño de la panadería, un flaco, narizón, de lentes cuadrados y acento cockney llamado Michael, no parecían importarle mucho las leyes migratorias ni laborales, pues la otra empleada que hacía los sandwiches junto a mi, era una compañera de colegio inglesa, pero menor que yo.
Lo que más le importaba a Michael era la puntualidad. Debíamos trabajar como unas maquinitas sincronizadas en esa línea de producción, siguiendo el orden estricto que él disponía a primera hora de la mañana. Una vez los sandwiches estaban listos, debíamos colocarlos en bloques, unos sobre otros, como ladrillos, en bandejas metálicas, separadas por sabor, y llevarlos a la zona de empaque, antes de las 7:45 am. A esa hora debíamos comenzar a limpiar todas las salsas y boronas y restos de comida que quedaban sobre los mesones metálicos y lavar los implementos que habíamos utilizado en el proceso de preparación: frascos, tarros, cuchillos, tenedores, cucharas y tablas de picar. Los sumergíamos entre agua hirviendo y jabonosa, que en segundos se transformaba en una sopa asquerosa de grasa y de grumos flotantes.
Una hora de trabajo de entonces es lo que hoy cuesta el darjeeling humeante que voy tomando, despacito, para acompañar las scones
No había tiempo de hacer una lavada muy exigente, debíamos ahorrar agua y jabón, según las instrucciones de ese jefe que había vivido una infancia de escasez en la posguerra y que a las 8 am nos obligaba a salir corriendo para que no llegáramos tarde a clase. Tenía apenas cuarenta minutos para ir a cambiarme la ropa impregnada de grasa por el uniforme escolar, de pantalón o falda negra, camisa blanca y corbata, tomar la bicicleta y pedalear durante 15 minutos para llegar a la escuela. Todas las mañanas era la misma rutina, menos los viernes, cuando al terminar el turno, recibíamos nuestra recompensa: un billete de 20 libras esterlinas que para mi eran una fortuna (la forma de financiar mis escapadas a Londres) pero estaba por debajo del mínimo autorizado, que se acercaba a las 3 libras.
Una hora de trabajo de entonces es lo que hoy cuesta el darjeeling humeante que voy tomando, despacito, para acompañar las scones que hay en el segundo plato de la torrecita de cerámica y que sirven de transición entre lo dulce y lo salado. Una tiene frutos secos, la otra no, pero ambas están elaboradas con la justa cantidad de harina y mantequilla, que hace que al morderlas se desbaraten y, adentro de la boca, se forme un delicioso mazacote con la nata fresca y la mermelada de fresas.
Las fresas pueden ser de Kent, o no, porque solo el 15 por ciento de toda la fruta que consumen los ingleses crece en Gran Bretaña. ¿Y de dónde son las manos que las recogen? Quizás búlgaras o rumanas, manos de los países de Europa del Este, que son cada vez menos porque ahora prefieren irse a seleccionar cerezas y uvas a otros países. Manos que se cerraron de la angustia o se agarraron la cabeza en esa fecha plop, que ahora es un ingrediente indispensable en cada conversación, que no puede faltar en esa tarde de té, ni en ninguna de las demás que voy a compartir con locales o extranjeros, mientras esté en Inglaterra: la incertidumbre o su sinónimo inglés, el Brexit.
El 23 de junio del 2016, un total de 100,328 personas, que representan el 77.97 por ciento de un electorado de 128,677, fueron a votar en el condado de Basingstoke and Dean, al que pertenece Tadley. ¿Cómo votaron los que alguna vez fueron mis compañeros de clase, o mis profesores, Michael, el dueño de la panadería, el cartero y la familia Ng? No lo sé, nunca más volví a verlos, a hablar con ellos, nunca supe si se quedaron en el pueblo o se fueron. Quizás estuvieron entre los que votaron en contra de salirse de la Unión Europea o quizás fueron sus votos los que contribuyeron a que ese condado fuera mayoritariamente azul y dijera que era mejor salirse.
Otra amiga me ha advertido que trate de no hablar español en el Tube o en la calle, no vaya a ser que me ataquen, como le pasó a ella hace unos meses
Tomo un poco más de Darjeeling. Y de Brexit. Mi amiga no sabe qué va a pasar, nadie lo sabe. Todo está como en pausa en Inglaterra o en franca negación, esperando a que un día se levanten por la mañana y todo regrese a la estabilidad previa, a esa falsa seguridad con la que convivían mientras en ciertos lugares, quizás en el mismo Tadley, se empezaba a cultivar cierto resentimiento hacia al gobierno central y hacia los trabajadores inmigrantes, producto de ciertas ideas —manipuladoras, mentirosas, nacionalistas y efectistas— que circularon durante la campaña y se fueron quedando en el ambiente, incluso en Londres, tan acostumbrada a los extranjeros, a tal punto que otra amiga me ha advertido que trate de no hablar español en el Tube o en la calle, no vaya a ser que me ataquen, como le pasó a ella hace unos meses, y como le ha pasado a otros españoles y latinos, según un artículo que me envía al respecto, y que dice que los «delitos de odio» aumentaron en un 23 por ciento después del Brexit, según cifras oficiales.
Me devoro la segunda scone mientras mi amiga sigue hablando del desastre político nacional. Entre las voces más catastrofistas que leo en artículos de The Guardian y El Observer, están las de los expertos en seguridad alimentaria y la de los restauranteros y algunos chefs (casi el 25 por ciento son de países de EU). Son ellos los que le recuerdan a los demás que solo el 49 por ciento de los alimentos que consumen en Gran Bretaña son home made. El 30 por ciento vienen de Europa en camiones cargados (unos 10 000 contenedores diarios) muchos salen de Calais y entran a Dover, con placas de la UE, lo que les permite circular sin mayores trabas. El 11 por ciento restante de los alimentos proviene de acuerdos con otros países, negociados en el marco común de la UE, y por eso mucho de lo tropical se descarga primero en Rotterdam. Es decir, para seguir comiendo con la misma calidad, variedad y cantidad como lo han hecho en los últimos años, Inglaterra necesita a Europa.
Cualquier cambio de socios, cualquier nuevo acuerdo con otros proveedores alteraría toda la operación de transporte de alimentos, milimétricamente cronometrada, para garantizar que los productos lleguen frescos a los grandes mercados —que no tienen muchas bodegas para almacenar alimentos por largo tiempo— donde compran los demás, como Michael, el dueño de la panadería que sí aun tiene abierto el negocio, quizás siga contratando menores de edad o inmigrantes de la UE, que representan el 40 por ciento de los trabajadores en el sector de producción de alimentos del país.
Sobre el plato hay un mini cupcake de chocolate —quizás elaborado con cacao venezolano procesado en Bélgica—, una mini tartaleta de crema de limón —quizás materia prima de Brasil
El tercer y último plato del afternoon tea es el más dulce, el más empalagoso y el mejor ejemplo de pastelería inglesa que se puede imitar, siguiendo las recetas del libro British Baking, bestseller en su género, aunque su autor, chef y fundador de la cadena, el señor Oliver Peyton, también célebre juez de programas de cocina de la BBC, es de origen irlandés. Sobre el plato hay un mini cupcake de chocolate —quizás elaborado con cacao venezolano procesado en Bélgica—, una mini tartaleta de crema de limón —quizás materia prima de Brasil, que exporta la variedad conocida como Tahití y azúcar de caña o…
Remolacha, esa es la apuesta de algunos de los que hicieron campaña en pro del Brexit. Inglaterra debía dejar de importar azúcar de remolacha de Francia y cultivarla para satisfacer la demanda interna de 5,000 toneladas diarias, que consumen los ingleses a pesar de esfuerzos y campañas de salud pública por tener una dieta más saludable, más tipo vegan organic avocado toasts, que ha calado entre las yummie mummies de la clase alta y la media, preocupadísima ante la idea de que los días de aceite de oliva y botellas de vino, a precios regalados, podrían estar llegando a su fin.
Los productos importados europeos, que ya en 1996 aparecían en gran cantidad y variedad en el Tesco más cercano de Tadley, no les importaban tanto a los locales, a los vecinos obreros que fritaban sus papas y salchichas en aceite de maíz o soya y tomaban litros de gaseosas o cerveza. Lo que más me impresionaba era que compraban bandejas de carne molida, en plena epidemia de vaca loca, porque prácticamente la daban gratis. Me pregunto si hoy les importaría comprar filetes de angus con hormonas y el pollo lavado con cloro, que Inglaterra empezaría a importar de Estados Unidos, con tal de mantener los precios bajos, para que ellos —los más pobres que serán los principales afectados de cualquier acuerdo que terminen negociando— no se reboten.
El Darjeeling se está acabando y la torta esponjosa de naranja y glaseado de vainilla y canela no me cabe. A mi amiga tampoco. Estamos empachadas con tanto té, azúcar, harina, mantequilla, y cucharadas de especulación e incertidumbre. Pedimos la cuenta al mesero europeo, y que por favor nos empaque las tortas para llevar. Las probaremos más tarde, o al día siguiente, o quien sabe cuándo. Como el Brexit.
Imagen de cabecera, CC Prudence Style