Si sobrevuelas el Atlántico desde Oporto, en mitad de la nada azul, mucho antes de intuir Estados Unidos, están ellas. Las nueve: Terceira, Flores, Corvo, Graciosa, São Jorge, Pico, Faial, Santa Maria y São Miguel. «Casi nunca me sugieren una sola cosa, ni la misma dos veces seguidas. Por ejemplo, hay días en que São Miguel me recuerda a un cetáceo tranquilo que ha subido a la superficie de las aguas embravecidas y rayadas de blanco: la cola alzándose por allí, a la altura de Bretanha, y la cabeza, lisa como un mazo, en la Ponta da Madrugada, entre la Ponta da Ribeira y Água Retorta. Otros días ya no es nada de eso: me parece, única y simplemente, mi isla interior, con la identidad de su forma caprichosa, bien ceñida y corpulenta», dice el escritor micaelense João de Melo en Açores. O segredo das Ilhas (D. Quixote, 2016).

Las islas Azores son un archipiélago volcánico, como atestiguan su paisaje y su morfología. Un archipiélago vanguardista, con una sofisticada y activa agenda cultural. Un archipiélago de piñas, vino y té, de productos llegados de todo el globo y que luego las Azores enviaron de vuelta por todo el globo. Un archipiélago bien portugués, como manifiesta la presencia simbólica de la patria continental. Un archipiélago de clima inesperado, que «siempre fue y será la fuerza más dinámica de su paisaje», del horizonte azoriano, porque «todo el tiempo está hecho de cambio, en una estación de perpetua aventura» como escribió también de Melo. Un archipiélago en cuyas aguas se pueden ver cetáceos de todo tipo; un archipiélago de fuego donde la tierra a veces echa humo por las orejas, como si aguantase un enfado de milenios.

Las nueve islas de las Azores son distintas entre sí, pero son lo mismo. Se complementan y acompañan y los días sin calima es fácil ver a las colindantes desde alguno de los picos que las coronan. Siempre aisladas y siempre vinculadas con el resto del mundo por las rutas de navegación que las tuvieron durante siglos como parada imprescindible. Visitamos la puerta de entrada a las Azores, la isla de São Miguel, y construimos nuestro propio archipiélago de apuntes y estampas para intentar aferrar la imagen de estas islas cambiantes.

Ponta Delgada es la capital de las Azores. Es grande, pero accesible; y tiene mucha vida. O, mejor dicho, está viva. Está el Mercado da Graça, con un bullicio digno de tal lugar. Entre sus puestos huele a piña y a realeza (allí está O Rei dos Ananases), a realeza y a queso (aquí o O Rei dos Queixos) pero también simplemente a flores, a compra de diario, a relaciones humanas de lugar pequeño. Están las galerías de arte —como el oasis de Fonseca Macedo— y los museos —como el Carlos Machado, sorpresa expositiva en la memoria de un convento—. Los conciertos de tarde y de noche. También la universidad y su biblioteca. Y pintadas combativas que se leen en algunos muros. Ponta Delgada está viva. Y parte de este latir se lo debe a sus tascas, bares y restaurantes. Y más aún a lo que ofrecen sus cartas.

«Antes la gastronomía era más floja», dice Graça Teixeira, disponiendo la conversación con mirada de jefa de sala; dulce, seria y cuidadosa. «Un producto de base muy bueno pero realizado de modo sencillo.» Estamos sentados en el segundo piso de Anfiteatro, el restaurante de la Escola de Formación Turística y Hotelera que dirige. Anfiteatro se encuentra en el centro del puerto de Ponta Delgada, que es como decir en el centro de una cola de ballena, puesto que esa es la forma que le dieron a este espacio que aglutina puerto deportivo, terminal de cruceros y zona de ocio nocturno.

Ese producto de base del que habla Teixeira es sinónimo de las Azores para el resto de Portugal: carnes y quesos superlativos, denominaciones de origen para vino —blancos volcánicos—, té —de los únicos en Europa— y piña. Y un océano; o sea, pescado y marisco fresco y abundante.

Aunque tanto en la escuela como en el restaurante sigan apostando por el producto local, además les interesa la proyección en el extranjero. Por eso cada año organizan el 10 Fest Azores, donde diez chefs de todo el mundo acuden durante diez días a la escuela para hacer talleres, conferencias y sesiones de cocina para alumnos y comensales —azorianos y forasteros; las reservas se agotan con bastante antelación—. La filosofía de Teixeira y de la escuela es que «todo está en Azores» —«Los chefs del 10 Fest alucinan… «¡Pero qué productos tan buenos!”, nos dicen»—. Así que lo que quieren con iniciativas como este festival gastronómico es «repensar la cocina y sofisticarla».

Con el primer plato, sus palabras se materializan: caldo de cerdo con soja, rábano y brotes de verdura. Ligero y refinado pero anclado en tierra.

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