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Dulceagrio: ¿A qué sabe crecer?

Por Berta Jiménez Luesma

dulceagrio

Los tránsitos son una de las etapas más confusas y complicadas de la vida, aunque dejando pasar el tiempo suelen ser los momentos que se recuerdan con mayor nostalgia. Con distancia es más fácil valorar la valentía, la inocencia y las primeras veces. En el momento, solo hay caos y niebla. Desconcierto, miedo, y diversión un poco amarga. Dulceagrio (Malpaso, 2016) es una historia sobre una fase, o más bien una fase a secas. Stephanie Danler narra desde la novela —pero con tintes biográficos— el secreto de crecer. ¿Pero qué es exactamente crecer? Quizá algo que nos acompaña siempre. Pero a los 22 años una se hace mayor más intensamente.

(El queso Dorset) era como la mantequilla pero más arenoso y compacto, quizá como los rebozuelos que no dejaba de manosear. Me dio otra uva, y cuando la mordía, busqué las pepitas con la lengua y ladeé la cabeza para escupirlas en la mano. Vi vides moradas engordando al sol.

Tess —de la que no sabremos el nombre hasta más de la mitad del libro, y no por casualidad— viene de un pueblo del que apenas habla, tiene un pasado que nadie conoce que nadie pregunta y que nunca será revelado; y aterriza en la gran ciudad. Ya ha hecho todo lo que se esperaba de ella y ahora ha llegado el momento de hacer lo que ella espera de sí misma: o sea, algo. Lo que sea.

La protagonista es presentada como una joven —muy joven y no por la edad— confusa que no sabe lo que quiere. Nueva York la recibe con una hostilidad que ella no siente, y la empuja a un remolino de desorden en el que parece sentirse muy cómoda. Como con facilidad consigue un trabajo en un afamado restaurante neoyorquino, de esos que no representan las gastronomía estadounidense mainstream sino que tienen productos frescos, de temporada. Exclusivos platos, únicos en la metrópoli para ricos comensales exquisitos amantes de lo exquisito.

Nunca ha sido camarera, nunca ha sido independiente, y sin embargo, más que su inseguridad y sus errores laborales y personales impresiona su soledad. Tess está sola en el mundo. Tess vive una página de un libro que por delante y por detrás está en blanco. No conoce a nadie, no tiene amigos y posiblemente sí seres queridos, pero no lo parece. Su estancia en el restaurante funciona narrativamente como un viaje físico pero sin coche, sin paisaje y sin destino. Un viaje entre quemaduras, platos rotos, gritos de superiores, moscas de la fruta y caídas por las escaleras; donde la Tess desorientada observa, aprende y desde la espontaneidad y la soberbia de la edad, va afinando sentidos, especialmente el gusto.

El desagüe que había debajo del fregadero era la causa. Fruta descompuesta, trozos de pan, posos de vino y restos solidificados que formaban un barrio gris opaco (…) Era el hogar de la mosca de la fruta. No eran tan peligrosas por sí solas. Pero tenían una molesta tenacidad cuando aterrizaban. Salían volando a miles cuando las espantabas y luego volvían a posarse en el mismo sitio

Dulceagrio es un relato agridulce pero al revés. Dulce como los ojos que ven por primera vez. Agrio como el punto cero. Dulce como encontrar —al fin— un referente adulto. Agrio como la cocaína. Dulce como el primer amor. Agrio como la gentrificación de la ciudad. Dulce como el vino. Agrio como las decepciones. Dulce como el sexo. Agrio como la envidia. Dulce como los sueños. Agrio como los finales, como crecer. Y con este sabor de boca, completo pero raro, deja Danler pasear al lector por el día a día simple de Tess —casa, trabajo, fiesta—. Tres únicos escenarios con una única y constante problemática: quererlo todo.

Tess, quien parece tener un carácter débil, se va descubriendo como poderosa, categórica, determinada. Con grandes aspiraciones y sin frenos. Pero sería injusto decir que en el relato alguien podría estrellarse. El mundo que la autora crea pertenece a una esfera tan elevada que en ocasiones es difícil empatizar con los dramas de los personajes demasiado frívolos e irreales para la inmensa mayoría de los lectores. Aún así el relato llega, y los caprichos de Tess, los excesos y frustraciones se viven en la propia piel.

—Mademoiselle, Puffeney Arbois, 2003.

La abrió con brusquedad, de una manera que a mí no me salía nunca, como un barman que abriera botellas baratas sin apoyarlas (…) El vino era del color de los rubíes turbios, teñía el cristal y era audazmente fragante y cristalino

Aunque en parte represente el espíritu de una generación, la protagonista es diferente y pasa de no ser ni saber nada a saber demasiado. Deja de dudar y de tener miedo. Se planta, se posiciona y decide. Y lo hace bien, sabe lo que quiere y lo que no, y no duda en dejarlo claro en todo momento. Tess aprende a saborear las ostras y el vino, como la vida.

Dulceagrio no es sino un ritual de iniciación. Tan simple como complejo. Y duele porque todos conocemos este sabor.

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Más allá del asado, por Titina Núñez

gastronomiaLos uruguayos están orgullosos de su gastronomía. Para no perderte ningún detalle, en nuestro 360º sobre Montevideo la gastrónoma Titina Núñez te da las diez claves de qué y cómo comer en Montevideo. Hay vida más allá del asado y los chivitos… Dejamos aquí un adelanto para nuestros lectores del blog.


Hace doce años, cuando comenzamos a elaborar con Revista Placer la Guía de Restaurantes, Bares y Cafés de Montevideo, surgió en el equipo una duda: ¿cómo denominar a aquellos establecimientos que sólo ofrecían pizza, pasta, pescado y parrilla? «Pónganle “Cocina Montevideana”», respondió rápidamente a la consulta Sergio Puglia, el principal cocinero-comunicador del país.

El gobierno ejercido por estos cuatro platos sigue congregando al 80% de los restaurantes a los que cada día acuden los montevideanos por un almuerzo o cena, y une las dos vertientes de la cocina uruguaya: la herencia inmigrante y el plato nacional, el asado.

En Montevideo viven la mitad de los uruguayos, un millón y medio de personas. A pesar de gozar de una amplísima costa, los uruguayos siguen siendo carnívoros por excelencia. En la dieta de los uruguayos, el pescado y el marisco tienen una participación minúscula. El pollo y el cerdo ocupan un porcentaje algo mayor, aunque el 89% de las carnes consumidas son vacunas.

El uruguayo (y el montevideano, en consecuencia) come carne casi que sin pensarlo. A pesar de la carestía del producto —cuyo valor ha aumentado sensiblemente en los últimos diez años— en el país se disfrutan algunos de los mejores cortes del planeta; la mayor parte de los vacunos aún se alimentan en praderas y en libertad, pastando a su antojo, y esto es sin duda un diferencial a la hora de evaluar sabor y terneza.

En todo el territorio nacional podemos identificar tres tipos de cocina, como nos dice el antropólogo Gustavo Laborde: «La cocina de origen criollo, con el asado como plato consular, el mate, los guisos, los platos atávicos y rurales; la cocina inmigrante, que fue muy fuerte en Montevideo pero se desdibuja en las zonas rurales; y por último la nueva cocina, que retoma los frutos nativos como el guayabo, la pitanga, el butiá y los productos regionales, como los de la Laguna de Rocha, que están siendo reclamados por muchos cocineros».

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Estas son ideas generales sobre la cocina uruguaya y por ende la montevideana, pero ¿cómo comen exactamente los montevideanos? ¿Cómo optan por unos platos u otros, cómo es su comensalidad? A continuación, diez pautas que nos ayudan a entenderlo.

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La bandeja paisa, por Marcela Velásquez Guiral

(CON NUESTRO AGRADECIMIENTO AL RESTAURANTE HACIENDA DE MEDELLÍN Y A TODO SU PERSONAL
POR SU AMABLE COLABORACIÓN EN LA CONFECCIÓN DE ESTE TRABAJO)

La Bandeja paisa es un plato típico de Medellín y la región de Antioquia. Un plato contudente a base de morcilla y chorizo antioqueños, chicharrón, plátano maduro, huevo frito, frijoles, carne molida, arroz blanco, aguacate y arepa. Una comida de arrieros que la escritora Marcela Velásquez Guiral utiliza como centro para las dos narraciones gastronómicas que ha escrito para el 360º sobre Medellín de Altaïr Magazine. Ofrecemos aquí un adelanto gratis de su texto.


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3:00 p.m.

Para la noche hay que preparar de nuevo el arroz y los fríjoles. Es que no se pueden hacer muchas porciones desde temprano porque el calor que golpea el pueblo las daña en pocas horas y no hay cómo conservarlas.

Marina y Liliam vuelven de los cañaduzales fatigadas. Entran a la cocina y el fogón de leña está encendido. Mamá está sentada al lado. Corta cebolla.

Liliam se sienta su lado. Pica con la mano, en pequeños trozos, un plátano verde. Marina también se sienta. Desgrana maíz. A mamá le gusta poner a calar los fríjoles con maíz tierno, plátano verde y zanahoria rayada. A veces les pica cidra o coles. Luego los pone a hervir en fuego lento con el Calambombo para que tengan mayor sustancia de carne. Y antes de servirlos, les mezcla cebolla, tomate sofrito y una pizca de cilantro.

Afuera, la gallina pintaracha, tumbada de costado, escarba con una sola pata para encontrar algún gusano. Sigue con hambre. Cacarea cuando doña Ismelda Jaramillo pasa por su lado. La señora ni se da por enterada.

—Buenas tardes, vecinas.

Liliam y Marina se miran de reojo. Nos les cae nada bien la señora, que las visita cada tarde.

Doña Ismelda tiene el pelo blanco. Es gorda y muy rosada. Ella se casó muy joven con don Rodrigo Marín, buena persona, que la quiere mucho pero mantiene el solar cundido de estacas con gallos de pelea, peleas que nunca gana.

—¿Qué más habido doña Ismelda? —contesta mamá mientras le pone más leña al fogón—. ¿Quiere limonadita? Hoy está haciendo mucho calor.

—Si no es mucha molestia —contesta la señora.

Mamá levanta las cejas indicándole a Marina que vaya por la bebida. La muchacha deja a un lado las mazorcas que faltan por desgranar, se limpia las manos en el delantal y va hasta el lavadero. En el tanque de agua, que sirve de nevera, hay envases plásticos con leche, aguapanela y algún jugo de fruta. Están ahí para que permanezcan frescos. Marina agarra el envase plástico que tiene la limonada, regresa a la cocina, y escucha, como todas las tardes, a doña Ismelda, que dice sin mucho preámbulo a mamá:

—Vecina, ¿me va a prestar el hueso gustador?

Marina arruga la frente y sirve de mala gana la bebida de limón.

—Pues, mija, le toca esperar porque lo tenemos dándole sabor a los frijolitos de hoy. Y me lo trae tempranito porque lo necesitamos para el almuerzo de mañana —dice mamá.

Era la conversación de todos los días. Repetida, casi de manera mecánica. La misma pregunta, la misma respuesta.

Doña Ismelda sonríe, levanta el vaso con la limonada, le da un sorbo. De un momento a otro hace bizcos y tuerce la boca y arruga la nariz como si fuera a estornudar.

—Ay, doña Ismelda —dice Marina conteniendo una risita—, ¿está muy amarga? ¡Qué vergüenza con usted, será que se me olvidó ponerle azúcar!

Doña Ismelda se levanta de la silla, deja el vaso sobre una mesa.

—Yo espero —dice al fin—. Dios le ha de pagar doña Rosa.

Luego mira a un gallo, que se irgue soberbio y le da vueltas a la gallina pintaracha, con un cloqueo de reclamo. La gallina se levanta con desgano, lo recibe, dobla las patas y lo sostiene sobre las alas; luego sacude el plumaje del que sale polvo. Vuelve a echarse en la tierra.

—No tengo afán —añade.

Mientas Marina se lava las manos para quitarse los pelos de las mazorcas y la rabia que le da la conchudez de la vecina, el gallo empieza a cantar, presume su triunfo. Los gallos de otros corrales lo felicitan, pero la gallina pintaracha ni se entera. Está entretenida y busca su gusano.

Mamá se le acerca por detrás. Le susurra al oído:

—Agua bendita en ayunas te voy a dar, culicagada. Dejá de ser tan mala clase, ¿querés? Lo de la limonada fue de gusto. ¿O creés que no me di cuenta? No seás tan descarada con doña Ismelda.

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Martín Caparrós: mirar hacia el Otro

MARTÍN CAPARRÓS_HAMBRE2«Uno de los primeros trucos de manual es hablar —si acaso, cuando no queda más remedio— de un hambre impersonal, casi abstracta, un sujeto en sí mismo: el hambre. Luchas contra el hambre. Reducir el hambre. El flagelo del hambre. Pero el hambre no existe fuera de las personas que la sufren. El tema no es el hambre; son esas personas.»

El problema con Martín Caparrós es que la conversación siempre se te queda corta, siempre quieres escucharlo un poco más. Echamos dos horas en la entrevista que le hicimos para nuestras Voces en ALTAÏR MAGAZINE y sudamos tinta y píxeles para dejarla en trece minutos. Casi un cuarto de hora de vídeo en la Internet de 2015, pura transgresión.

El catarro y la tos con la que venía no le impidieron hablar de todo lo que le apasiona: de su amistad con Juan Villoro y el viaje común que hicieron a Corea del Sur, de su faceta como fotógrafo, de El tercer hombre, de su pasado como director de una revista de gastronomía y de esas nuevas estrellas de rock que son los cocineros, de Boca Juniors —cómo no hablar de Boca— y del periodismo deportivo; de Bután, ese país tan pequeño y desconocido del que casi nadie habla y al que quiere ir para hablar de él.

También hablamos de nuestro proyecto en ALTAÏR MAGAZINE, de escribir contra las demandas del lector y complicándole la vida, de la crónica periodística que buscamos hacer y que tanto se opone a esa «crónica caniche» de la que le hablaba a Jorge Carrión en una entrevista hace no tanto:

«Esta crónica manierista que se regodea en la búsqueda de los personajes más extravagantes, que en lugar de contar nuestras sociedades quiere contar sus rarezas. No sé dónde empezó, pero me parece que la cuestión se agravó mucho últimamente, con esta eclosión cool de la crónica, con este acceso de la crónica a los salones elegantes de la literatura en castellano. Y te tomo la palabra «domesticación»: me gusta, me preocupa. Una domesticación formal, temática, política. Contra esa crónica que se reivindica marginal e intenta molestar, oponer, criticar, activar, una crónica caniche, bien peinada, ladrando agudito, tan a gusto en su cojín morado.»

Y, por supuesto, hablamos de El hambre. Del libro y del concepto, del hambre en general y del particular, del hambre en abstracto para el Primer Mundo y del hambre en concreto para los que no están en él:

«El hambre mata más personas cada año —cada día— que el sida, la tuberculosis y la malaria juntos, y no existe. El hambre no participa del misterio, las sombras insondables, lo inmanejable de la enfermedad: la impotencia frente a lo incomprensible. El hambre se entiende demasiado, aunque no exista: es un invento del hombre, nuestro invento.»

Los hambrientos son una incomodidad para la sociedad occidental, es un lugar donde no se quiere mirar y se finge que no está. Señala Caparrós que vivimos en una falacia estadística que dice que el hambre está repartida en uno de cada nueve habitantes del planeta, cuando en realidad no se reparte sino que se concentra en «el Otro Mundo», los Otros, la molestia, el peso muerto.

Termina la entrevista, aunque queramos más, y Martín Caparrós deja caer como por accidente una frase que lo resume todo: «Al final uno nunca será el otro».

Puedes ver la entrevista completa a Martín Caparrós en nuestras Voces en ALTAÏR MAGAZINE